如果不是产区,那究竟是什么决定了威士忌的风味?

The New Food for Thought


之前讲产区的时候我们就提(tu)到(cao)过,现如今的产区更多的是一个营销概念,和风味并没有直接的关系。这让许多威友多少有些懊恼,感觉白白浪费了不少脑细胞。

既然如此,到底什么才会影响到风味呢?万一有天我和Bob Dylan一样,想自己酿支威士忌呢?

事实是,制作威士忌的每一个阶段都可能对风味造成影响。

*相关词条和知识点请参考:
威酿笔记 
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所谓“生命之水”,充足的水源是威士忌生产的前提。

水全程参与威士忌生产的每个步骤:作为原料、用于冷凝、装桶前稀释、蒸汽加热...原料水和生产用水大多情况下是同一水源。

影响风味的因素

1. 水质——矿物质含量和酸碱度,是否含有泥煤?

过去认为水质对威士忌风味有着重要的影响,但如今大多观点否定了这一说法。

2. 冷凝水温

冷凝管中水的温度对风味有着重要的影响:水温高,冷凝得到的威士忌酒体会相对较轻(酒厂可以通过对水温的控制来决定酒体的轻重)。



大麦

直到1960s,大多数酒厂都自己进行大麦发芽。在威士忌进入繁荣期后,由于需求和产量的增加,不得不从独立的麦芽工厂购买麦芽。例如艾雷岛酒厂的麦芽大多来自已关闭的传奇酒厂Port Ellen(现在只作为麦芽工厂)。

影响风味的因素

1. 大麦的品种?

大多数观点不认为大麦的品种会影响威士忌的风味;并且大麦杂交十分普遍,不断会有新品种出现。

2. 麦芽的酚值

如果采用燃烧泥煤的方式烘干麦芽,麦芽就会带有烟熏和泥煤风味。轻度泥煤(约2ppm)如格兰菲迪,基本喝不出来;中度泥煤(约15ppm)如泰斯卡,会尝出一些烟熏味;而重度泥煤(25-35ppm甚至以上)如阿贝,则会有明显的“医药、咸腥味”。



发芽方式
地板发芽vs.机器发芽

发芽方式对风味是否有影响在业界仍是莫衷一是,那些支持地板发芽的酒厂往往也只是强调地板发芽保留了传统的威士忌风味。目前仍然坚持地板发芽的酒厂不过寥寥,例如云顶和高原骑士。



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糖化槽 Mash Tun

热水和碾碎的麦芽在糖化槽里混合后,其中的淀粉酶会将淀粉转化为麦芽糖。

糖化槽是一个底部有孔的大桶,材料一般是铸铁、低碳钢或不锈钢。

影响风味的因素

1. 麦芽汁的类型——澄清or浑浊?

糖化的产物会从糖化槽底部的麦壳堆中滤过,形成澄清或浑浊的麦芽汁。麦芽汁之所以浑浊是因为其中仍含有细小的淀粉分子,蒸馏得到的新酒具有较明显的“麦芽”或“坚果”风味。

2. 糖化槽的类型:传统型/现代型(全自动&半自动)

直到1970s,酒厂普遍使用的是传统型的糖化槽(Rake-and-Plough/Rake-and-Pinion)——由一个旋转臂和几个自转耙组成,起到清除麦壳堆,加速过滤的作用。

∥ 传统型的糖化槽 ∥

威士忌在1960s-1970s经历了快速发展的繁荣期。为了追求效率,很多酒厂开始使用德国啤酒酿造商发明的全自动糖化槽(Lauter Tuns):用小刀片代替了传统糖化槽的自转耙,小刀片可以根据麦壳堆的深度上下调节。也有酒厂使用半自动的糖化槽(Semi-Lauter Tuns),旋转臂基本不动。只有使用全自动糖化槽才能得到澄清的麦芽汁。

∥ 现代型糖化槽 ∥



发酵槽 Washback
在麦芽汁中加入酵母进行发酵

影响风味的因素

1.材质——木制or不锈钢

传统上使用的是木制发酵槽(黄杉/花旗松);现在多是不锈钢。

∥ 木质发酵槽 ∥

∥ 不锈钢发酵槽 ∥

一方面有化学家否认发酵槽的材质会对风味造成影响;而另一方面使用木制发酵槽的酒厂声称,潜伏在木材中的微生物(未被彻底清除的酵母菌)能促进麦芽汁生成风味物质,从而影响新酒特征;也有的说这些微生物具有延长发酵,以及在冬天为发酵麦芽汁保温的作用。

2. 发酵时长

短时发酵——48小时左右,新酒具有较明显的麦芽风味

长时发酵——70小时左右,新酒具有较明显的花果风味

3. 酵母菌的种类?

目前的主流观点是,酵母菌对日威和波本的风味有较大影响。苏格兰威士忌往往通过其它方式来实现风味。



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蒸馏器Stills
发酵后的麦芽汁进入蒸馏器蒸馏

麦芽威士忌一般经过两次蒸馏,少数情况下也有2.5次(e.g.云顶)以及3次(e.g.欧肯特轩)。因此大多数酒厂的蒸馏器是成对配置的,分为Wash Still(初蒸馏器)和Spirit Still(再蒸馏器)。

蒸馏器的材质必须是铜。除了看中其出色的延展性外,更重要的是铜具有净化功能,可以除去酒精中不理想的硫磺物质。酒精蒸汽与铜壁接触的时间越长,蒸馏速率越慢,得到的新酒酒体越纯净、轻盈。此外酒精蒸汽在上升过程中遇到温度较低的蒸馏器内壁会冷凝成液体,落入蒸馏器进行再次蒸馏,这一过程称为“回流”。回流越多,酒体越轻盈,越复杂。

影响风味的因素

1. 蒸馏器的形状

*Plain/ Onion——“常规型/洋葱型”

肚宽颈长,形状类似洋葱。天鹅颈越高,回流越多。

*Boil-pot/Boil-ball——“球凸形”

在接近蒸馏器顶部的位置添加一个球型凸出,以增加酒精蒸汽与铜壁的接触,促进回流和酯香的形成,同时减少油性和硫磺特质。在斯佩赛很多见。

*Lamp-glass/Ogee
灯型/葱顶型”,
腰细颈长的设计,也是为了促进回流。


2. 林恩臂与蒸馏器的夹角

夹角越大(如Glen Keith或Royal Brackla ),酒精与铜壁接触的时间就越长,回流越多,酒体越轻盈;相反的,夹角越小(如The Macallan),酒体越厚重。

3. 酒精蒸汽和铜壁接触表面积——蒸馏器中酒精体积越少,与表面接触越多,最后的酒体越轻盈。

4. 加强回流的装置

有些蒸馏器会连接继续冷却装置(After-coolers),相当于二次冷凝;或净化器(Purifiers)如Ardbeg,即在林恩臂上接根管子,冷凝后的蒸汽回到蒸馏器进行再次蒸馏。

*尽管各个酒厂蒸馏器的形状是固定的,酒厂还是可以通过各种手段来控制新酒的特征,例如减慢蒸馏速率或是减少蒸馏器中的酒精蒸汽体积。这也就是为什么,理论上任何酒厂都具备生产任何“特征”新酒的能力。




冷凝装置Condenser
起到继续净化的作用

影响风味的因素——冷凝器的类型

1.虫管(Worm Tubs)冷凝装置——在1960s之前,几乎所有的酒厂使用的都是传统的虫管冷凝装置。“虫管”其实是一根蛇形蜿蜒、直径逐渐变小的铜管,装在一个放满冷水的无盖大桶里。虫管冷凝装置中酒精蒸汽与铜壁的接触有限,因此得到的新酒体重、口感更为浑厚。

∥ 虫管 Worm Tubs

2.壳管(Shell-and-Tube)冷凝装置——“壳管”本身是一根铜制或不锈钢的柱子,内部又装有一百多根直径很小的铜管(tubes) ,冷水从中流过。酒精蒸汽从壳管顶部进入,经冷水管冷凝后再从壳管底部流出。壳管冷凝增加了酒精蒸汽与铜壁的接触,得到的酒体因此更为轻盈。


∥  壳管 Shell-and-Tube 



木桶
木桶赋予了威士忌40%-70%的风味


影响风味的因素

1.木桶的选材——美国白橡木or欧洲红橡木

木材会影响威士忌的颜色、香气和味道。

美国白橡木:赋予威士忌金色、甜味、香草及椰子风味。

欧洲红橡木:含有较多单宁,熟成的威士忌颜色更深,口感较干,具有典型的干果、坚果和辛香料风味,有些会带有硫磺味。

2.木桶的类型——波本桶or雪莉桶?

除了极少情况下(试验型)会使用新桶(virgin cask)外,熟成用的木桶在装威士忌前都装过其他酒。

波本桶熟成的威士忌,带有典型的香草甜味;具体表现为:香草和焦糖奶油香甜,椰子和坚果风味以及肉桂香的余味。

雪莉桶熟成的威士忌带有典型的馥郁、干涩甜味;具体表现为:干果和水果、甜点、坚果、辛香料以及奶油焦糖和巧克力的香气。

3.木桶大小

木桶越小,和原酒接触面越大,同样条件下熟成更快、木桶风味越明显。

4.使用程度——首注(First-fill)or再注(Refill)?

首注桶带来的木桶风味最明显,随着使用次数的增加风味逐渐减弱,使用3-4次后就不再有作用,需要火炙激活或者丢弃。



熟成条件

影响风味的因素

1.仓库类型

传统铺地式仓库(Dunnage Warehouse)环境湿冷,木桶一般堆3层 。

现代货架式仓库(Racked Warehouse)环境干燥,货架为金属杆。木桶可堆放得较高,最高能堆14层。

最新式的货板式仓库(Palletised Warehouse),木桶竖直堆放。在一块木板上放置6个木桶,然后用机械提升到相应位置。

*苏格兰威士忌在熟成过程中一般会产生2%左右的天使份额:即经木桶孔隙挥发到空气中的酒精。与温暖干燥的仓库环境相比,阴冷潮湿环境下熟成的威士忌,天使份额较小,但酒精度较低(通过木桶孔隙进入原酒的水分稀释了酒精度)*

2. 熟成地点

大多数酒厂都有自己的熟成仓库,但基本都不足以容纳全部的库存。所以往往会把原酒运送到其它地点或是中心仓库进行熟成。

也因为这一原因,大多数观点认为熟成的地点和气候对于威士忌风味的影响十分有限:又一反驳“产区风味论”的例证。

*友情提示:最终我们所品尝到的威士忌风味是所有工艺相互作用后的复杂结果,因此很难说清某一道工序的具体影响。


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