【每日菜品】10道高毛利旺销菜品

发表于 讨论求助 2021-01-13 14:01:11

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10道高毛利旺销菜品

笋干烧藏猪肉

小火煲45分钟

卖点

这道菜选料非常考究,猪肉我们选择的是高山散养的藏香猪,这种猪皮薄、肥肉少,香味还特别浓郁,辅料我们选择的是黄山黑笋干,它有股熏烤的香味,不仅可以缓解肉的油腻感,还可以赋予菜肴另类的风味。烹调时,我们加入了大量花雕酒和少许冰糖,烧好的成品肉香而不腻,笋干香脆,酒香味浓,给客人一种丰富的味觉体验。

原料 带皮藏香猪肉1千克,黄山黑笋干50克,香葱花3克。

调料 色拉油、老抽各30克,A料(葱、姜、料酒各20克),葱段、姜片各50克,冰糖40克,三年花雕酒250克,盐、味精各5克。

制作

1.黑笋干用50℃的温水浸泡15小时,切成长5厘米、筷子般粗细的条。2.藏香猪肉洗净,改成6×5×1.5厘米的大片,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,捞出洗净。3.锅中放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片煸香,放入猪肉、笋干,烹老抽煸炒上色,倒入清水1500克和剩余的调料,大火烧开,改小火45分钟烧至猪肉软糯,再用大火收汁,离火后将笋放入烧烫的沙锅内垫底,再将猪肉摆入沙锅内,撒香葱花点缀即可。


金米红烧肉


创意:此菜用梅菜扣肉剩下的猪五花肉边角料制作而成,将余料变废为宝,又用有机小米搭配一起成菜,既减轻了油腻感,又给菜品增加了营养价值。

制作:

1.剩余猪五花肉1千克洗净,改刀成3×1×0.5厘米的块,焯水;有机小米50克洗净,加鸡油10克,入电饭煲,蒸熟后盛入带有荷叶的笼屉中。

2.起锅,入色拉油10克烧热,葱末、姜末各10克爆香,入五花肉块煸炒,入生抽30克、味达美10克、鸡粉2克、冰糖35克、老抽5克、蚝油8克、盐6克,调味后加鸡汤800克,小火炖25分钟即可,上桌时服务员将小米饭分好,浇上肉汤给客人。


家乡烧粉条

低成本高毛利

卖点 此菜用鱼汤烧制粉条,经过长时间的加热后,粉条吸收了鱼汤鲜美的味道,变得美味可口。

原料 江苏金坛山芋粉条200克,猪肉末20克。

调料

色拉油30克,小料(蒜泥5克,小米椒末2克,葱段、姜片各10克),青蒜叶(切碎)10克,A料(鸡精2克,白糖4克,一品鲜酱油5克,老抽15克,白胡椒粉1克),芝麻油2克,鱼汤700克。

制作

1.山芋粉条用冷水泡8小时,捞出冲水10分钟。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入小料爆香,接着下入肉末,小火煸炒至变色,下入鱼汤烧开,下入山芋粉条烧煮5分钟,放入A料调味,淋入芝麻油,出锅装入容器内,撒入青蒜叶碎即可。


番茄雪花牛肉盅

创意:将香煎牛仔骨的剩余料去骨留肉,经过煎制后替换番茄煮鲍鱼这道菜品中的鲍鱼,给菜品带来了新意,将原来的份上改为位上,又提升了菜品的档次,推出以来颇受欢迎。

制作:

1.牛仔骨边角料150克去骨留肉,用盐3克、胡椒粉2克、香叶1克腌制,用黄油10克煎至八成熟;番茄1个洗净,入沸水煮1分钟,取出改刀成盅,掏出的番茄肉留用;菱角洗净去皮,改刀成1厘米见方的块,焯水。

2.将菱角块、番茄肉、牛肉加鸡汤100克、盐3克、白糖5克、鸡粉1克,大火烧开,小火炖3分钟,用湿淀粉5克勾芡,撒小香葱3克,装入垫有生菜丝15克的番茄盅里即可。


科尔沁牛肉煲

牛肉需焯水两次

卖点 烧牛肉很多酒店都在做,但是我们这道菜特别出众,因为我们选择的是科尔沁自然放养的牛的肋条肉,这种肉肉质细嫩、味道鲜美,比普通的牛肉更加美味。

原料 牛肋条肉5千克,绿叶大白菜2800克,大蒜叶35克。

调料

香料(八角、山柰各15克,白芷、白豆蔻、花椒各10克,香茅草、丁香各5克,干辣椒30克,小茴香2克),蔬菜料(胡萝卜块50克,圆葱条、香芹段、葱段、姜片、蒜子各20克,青杭椒、红杭椒、香菜各10克),李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各2瓶,李锦记海鲜酱1瓶,鸡精、味精各30克,红油70克,A料(葱段、姜片各100克,料酒15克)2份,色拉油、熟猪油各250克,盐20克。

制作

1.牛肋条肉冲水1小时,捞出放入冷水锅内,加入1份A料,小火慢慢煮开,捞出牛肉改刀成3厘米见方的块,再次放入冷水锅内,下入剩余的A料,继续大火烧开,捞出冲洗干净。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蔬菜料,中火煸炒出香味,捞出蔬菜料用料包包好,再将香料放入色拉油中小火炒香,同样捞出香料用料包包好,将三种酱料放入炒香的色拉油中,炒香后倒入清水7500克和牛肉大火烧开,出锅放入高压锅内,下入两个料包,盖上盖子,上气后改小火压15分钟,离火散气。3.客人点菜时,取炒锅放入熟猪油,烧至五成热时,放入大白菜大火炒熟,用盐调味,出锅分装入七个容器内。4.取牛肉和压牛肉的汤(1份菜需要汤汁约400克)大火烧开,用鸡精、味精调味,淋红油,出锅装入沙煲内,分别撒大蒜叶即可。


秘制黑叉烧

制作/苏州南荡八仙楼徐讯

旺销理由 打破传统叉烧的太甜、添有色素、放味精的缺点。改良后口味适中,肥而不腻,咸中带甜,颜色自然,深受大众喜爱。

原料 上等五花肉400克。

调料 A料(鸡蛋25克,葱、姜、蒜各20克,黄酒10克,老抽2克,海鲜酱、红腐乳、冰花梅酱、叉烧酱各5克,香粉料3克,盐6克,白糖4克)。

制作 1. 将五花肉改刀成40×2.5厘米的长条,去掉猪皮。2.取一盆,放入A料、五花肉一起拌均,腌制2小时左右捞出。3.将肉用不锈钢钢条穿好,挂上钢钩入烤鸭炉内,先用大火烤6-7分钟,使其冒油,再转成小火烤20分钟左右,看到似焦非焦的颜色即可。

巴厘岛烤鸡腿丝

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由 此菜制作过程比较复杂,鸡腿经过三道工序制作而成,最后加入自制烧烤料,味道浓郁。

原料 琵琶腿2只(约500克),芋头丝30克。

调料 A料(香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克,黄豆酱、蚝油各15克,盐、味精、鸡精各5克),咖喱粉20克,B料(孜然粒、干辣椒丝各15克,烧烤料20克),白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克(约耗60克)。

走菜 1.琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。2.净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。3.锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金黄色时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金黄色,捞出控油。4.锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。

烧烤料 1.将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。2.锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。

豫友乡村鸭

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由 听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜,但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉,味道改良后很快得到食客认可。

原料 家养填鸭1千克,卤鸡蛋5个,土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。

调料 A料(桂皮、香叶各3克,葱、姜片各5克),B料(豆瓣酱、蚝油各5克,东北大豆酱、鸡汁10各克),C料(白酒10克,盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克,高汤800克),咖喱粉15克,色拉油700克(约耗70克),红油15克。

走菜 1.将填鸭宰杀治净,斩块后,焯水除去血污;净锅放油;烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油,下入A料炒香,继续下入B料,慢火炒至出香,下入鸭块炒香,下入C料烧开,倒入高压锅中;铁锅内放油,下入咖喱粉慢火炒制5秒钟,倒入高压锅中,压10分钟即可。3.锅内放油,烧至五成热时把土豆条炸至金黄;卤鸡蛋入油锅,炸至虎皮形即可;红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底,把压好的鸭块倒入锅仔中,摆入卤鸡蛋,淋红油即成。

灌汤面筋臭豆腐

大量蒜泥出香味

卖点 这道菜的原料搭配很有江南风格,臭豆腐、酿入肉馅的面筋在汤料、蒜泥和干辣椒的帮助下,呈现出非常个性的滋味。

原料 臭豆腐400克,填入猪肉馅的面筋300克。

调料 菜子油、熟猪油、干辣椒圈各50克,蒜泥100克,高汤500克,A料(一品鲜酱油20克,盐、鸡汁、鸡粉各3克),红椒圈、葱花各10克。

制作

1.臭豆腐一切为二,放入沸水中大火焯水。2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至四成热时,放入蒜泥,小火炒至其变成金黄色,放入干辣椒圈,炒出香味后倒入高汤和A料,大火烧开,放入臭豆腐和面筋烧开,改用小火炖5-6分钟,出锅装入容器内,撒入红椒圈、葱花,上桌加热食用。

风味泥鳅

面疙瘩增加附加值

卖点

泥鳅带有一定的土腥味,烹调时我们加入了郫县豆瓣、四川酸菜、泡椒、花椒油、陈醋等调料混合烧制,成品麻辣酸爽,吃起来特别过瘾。为了让菜肴更加实惠,我们还加入了面疙瘩。

原料 鲜活的泥鳅500克,面疙瘩(面鱼)200克,香菜2克。

调料

色拉油、泡椒各50克,郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片、蒜片、芝麻油各10克,高汤500克,盐、味精、鸡粉各3克,陈醋、花椒油、红油各20克,四川酸菜100克,A料(陈醋50克,盐5克)。

制作

1.泥鳅宰杀制净,冲净血水后放入冷水锅内,加入A料大火烧开,改小火烧3-5分钟,捞出泥鳅,冲洗干净。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片,中火炒香,放入酸菜段和泡椒,继续用中火炒香,倒入高汤大火烧开,下入泥鳅、盐、味精、鸡粉,烧至泥鳅成熟,放入陈醋、花椒油、红油和芝麻油,出锅装入容器内,再放入煮熟的面疙瘩,用香菜点缀上桌即可。

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