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太全了 餐饮各岗位餐饮规章制度范本

职业餐饮网CEO俱乐部2018-07-01 15:32:02

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餐饮操作安全管理制度



1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识。


2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。


3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。


4、做好安全管理检查和预防工作。








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仪容仪表管理制度







1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。


2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。


3、女服务员化淡妆。


4、员工上班时间不能佩戴饰物。








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楼面服务人员工作管理制度







1、准时上下班。


2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装。


3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留。


4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟。


5、员工禁止用客用电梯。


6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。


7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。


8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。


9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。


10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携。


11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。


12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。


13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。


14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清。









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个人卫生管理制度







1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)


2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)


3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。


4、制服每天更换一次,并力求整洁。


5、头发梳理干净。


6、工作时不穿拖鞋与木屐。


7、不用重味的香水及发油。


8、不留胡须及长发(男性方面)


9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。


10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。


11、不用手摸头发,揉眼睛。


12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。









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餐饮卫生服务操作管理制度







1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查。


2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。


3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生。


4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈。


5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作。









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环境卫生管理制度







1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。


2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。


3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。


4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。


5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。


6、不随地吐痰。


7、随时保持工作区域的整洁。


8、感冒、生病时立即请医师医治。


9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。


10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。


11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务


12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。


13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。


14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。









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维护环境卫生管理制度






1、墙壁天花板、地面的卫生管理。


2、下水道及水管装置的卫生管理。


3、通风照明设备的卫生管理。


4、洗手池设备的卫生管理。


5、更衣室和卫生间的卫生管理。


6、垃圾处理设备的管理


(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理


7、杜绝病媒昆虫和动物


8、单独存放清洁工具和用品









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设备、餐具卫生管理制度







1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。


2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。


3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。


4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。


5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。


6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。


7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工









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餐具清洁操作管理制度







1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。


2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。


3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。


4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。


5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。


6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。









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食物卫生管理制度







1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关。


2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。


3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。


4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。


5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。


6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。









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餐具保管发放管理制度







1、所有餐具要分类按指定位置存放。


2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需。


3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。


4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。


5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。


6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准。


7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。


8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查。









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餐饮部物料领用管理制度







1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理。


2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。


3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料。


4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份。


5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。


6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。


库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.









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采购、验收管理制度







1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。


2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。


3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。


4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。


5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责。


6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。


7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。









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餐饮部与其他部门沟通管理制度







1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请。


2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。


3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。









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菜单、饮料单定价、制作设计管理制度







1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。


2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。


3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱。


4、折算成本定价然后决定排列顺序。


5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。


6、将菜单发放使用相关部门。


菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味


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