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咖啡拉花必用的“武器“,五花八门的拉花缸,那么到底应该怎么挑选呢?

咖啡工房2018-06-05 07:40:23

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  俗话说:工欲善其事,必先利其器。拉花缸是咖啡拉花必用的“武器”,对于拉花新手来说,市面上可挑选的拉花缸五花八门,那么到底应该怎么挑选呢?


  不论是以咖啡做为工作、还是充当时尚生活,对于咖啡制作本身来讲,能够熟练掌握咖啡拉花的技能展现出咖啡应有的精致外形,是每一个(专业的、业余的)咖啡师们追求的、希望掌握的。

  


 

   很多入门级咖啡师注重咖啡拉花中深藏的操作技能,熟知后大量练习,有时却事与愿违,成效不佳;从业型咖啡师注重综合方面,比如:咖啡机、原料、手法、、、、等等。当然这些条件都是必不可少的,有准备才不会轻易失败。

  

  拉花缸是咖啡拉花必用的“武器”,心细的咖啡师们会发现,市场上的拉花缸除了容量,在缸尖形状上是有区别的,所以他们善于合理选择和运用,在每一次操作中能够精细展现自己的拉花技能。对那些追求于拉花口诀(拉花秘籍)的咖啡师们,勿要偏激于某一个点,应做到综合考虑这样是可以事半功倍的。

 


 

  研究的重点是什么呢?不讨论拉花缸的容积,而是拉花缸的嘴部对拉花的影响。

  

  首先我们简易地将嘴部划分为最前端的弧线---让我为它取个名字“唇”,即图中A点的蓝色弧线;接下来是红色线条的“颈”,以及B,C点的两“腰”。

  

  拉花缸的嘴



  

  那么嘴部对拉花缸的作用是什么呢?就是给准备好的奶泡一个奔泻的出口。

  

  一般我们常用的拉花缸是如图1的尖嘴。那么这个尖嘴儿怎么对奶沫起作用呢?在排除奶泡的绵密程度与手势的前提下,我们先假设奶泡都是一样绵,手法都是一样。


       
  

  BC两点的腰口其实起了约束奶沫流量的作用,红色两边(颈部)与杯口圈的夹角度也对奶沫有限制作用。这样的嘴儿,ABC 3点成等边三角形势,在通过嘴的过程中,奶液被渐渐地逼迫到一个点(其实是一段弧形出口);特别是在刻意控制流量的情况下,大奶泡会被颈部壁阻挡而逐渐地被限制;而且因为倒出通过的路径太短而不容易控制倒出奶沫的量,难以收放自如和控制倒出点,需要练习的很熟练才能很好的掌握并随意地拉出好的花型。



  但是如图2的长嘴拉花缸,可以由图4看出长嘴拉花缸的尖嘴被延长了,而且颈部的收放角几乎垂直于出水口切线,奶沫被两腰的限制作用被降低了,绵密的奶泡不会被削减多少;而且倒出的路径延长可被控制的量相对变大更好控制流量。且加长的嘴在定点和收放上相对短嘴要操作简易些,因此在花纹的表现上更容易做到精致更好用。

 


 

  我们也许想那我把尖嘴型的嘴用钳子把腰部捏紧再用尖嘴钳修改颈部的角度使其接近垂直不就可以人为地制造长嘴型效果了吗?

  

  经过试验发现一个重要问题:

  

  用尖嘴钳夹住两颈壁收腰来改变夹角,但是改变后发现这种改变影响到了A点出口弧形的形状。这时我试验拉花,因为出口弧线变短(更接近点)倒出的奶液冲击力变强,很易冲入CREMA底而非混合,这就造成了奶沫顶起CREMA而非混合浮起;且绵密的奶沫直观上被削减的较厉害,拉出的花纹很细且不明显。

  

  由此可以看出出口弧形的重要性。这里的形状不能轻易改变或减短。由图看,长嘴的A点出口弧线几乎为半圆,相对尖嘴的A点弧线更长,对奶沫的削减也越小。

  

  所以,如果要改尖嘴型颈部壁与杯口切线的夹角的话,一定要注意出口弧形的修型。


      
  

  目前市场常见拉花缸可以大致分为三种(尖嘴、圆嘴、三角平嘴),不同的拉花图形应用缸型不一样。



  

 (尖嘴拉花缸)是很多咖啡师们喜欢的,觉得嘴尖、壁厚、且显得专业,纷纷购买。在各种场合纷纷秀技,失败的“湿”们很多,总会借口于“哎,今天状态不佳。”呵呵。其实尖嘴拉花缸,由于出口较深控制流速方便,摇摆操作均匀,所以这样的拉花缸制作精细型的树叶拉花是最为合适的。由于嘴尖的原因若制作心形拉花、或者目前流行的郁金香花型成功率就会变得很低,而且很不容易操作。



  

  (圆嘴)圆形嘴巴拉花缸是市场最为常见的缸种,价格便宜、应用较广,很多咖啡馆都喜欢配备这样的拉花缸。相比较于尖嘴拉花缸而言,嘴型较宽、较浅,他的控流会更宽些,拉花摇晃操作会稍粗,所以如果去制作推心(郁金香花型)、心形咖啡拉花相对来讲会来的容易简单,当然也是可以制作树叶型的拉花,只是难度会比尖嘴型拉花缸的难度高得多。

  

  这类拉花缸是个小圆形,缸杯出口用弯钩形式体现,就局限了他的控流、摇摆的操作性,个人觉得小杯咖啡拉花虽然有难度,因为量特别少,而这种缸杯本身就是小嘴型,应用于小流量操作控制的小杯咖啡拉花是比较合适的,有机会可以去试试。

 


 

  三角平嘴拉花缸,这种嘴型设计很宽、很浅,操作很不方便。所以在咖啡拉花之时,奶流小了摇摆起来没有力度,不能出型;奶流大了摇摆起来难于控制,即使能够制作出咖啡拉花,却往往在外观上不如人意。因此,行业中很多知道的人就不太喜欢用这种拉花缸。如果你做咖啡拉花练习超过一年,还在苦恼拉花不出,多半是选择了这种。

  



大  小

  

  拉花缸世界上,或者市面上,有300ML的,600-750ML,1000ML基本这三大类,还有迷你的和巨大型基本可以不作讨论了。



  

  我们该选择多大的拉花缸呢?

  

  首先,300毫升的拉花缸,一般用途是用来制作小杯型,150以内。再大了,呈图特累,你想要的图,它不会满足你。像WLAC决赛赛场上,我们经常可以看到300ML的拉花缸的身影,用来制作90ML的玛琪朵杯型,推个10个12个郁金香,那得意的模样就是用的300ML的缸。当然也可以用600的拉花缸代替。

  

  除此之外,300ML的拉花缸还可以用来打发牛奶,也没必要买个大肚350的缸了,300可以用,300ML的拉花缸缸身小,打发的奶沫融合度高(均匀混合,整体统一)。当然你打发的时候记得蒸汽别太大,类似飞马E61这种去打,牛奶会从拉花缸里啾啾啾的飞出来,满天飞奶。

  

  第二,600ML的拉花缸,一般用于是用来制作咖啡“神”拉花,就是非常复杂的10条20条树叶或者翅膀,有的同学非常纠结一定要拿300ML的缸去拉10条树叶,作为纯物理数学精算系的小叔我明确告诉您,千万别耽误牛奶了,300ML的请放一边,不要觉得它精致就选个300ML的,换600ML的吧,更易成型。此容量拉花缸适合80-400的杯型。属于通吃喔。

  

  第三,1000ML的拉花缸,一般用于制作两杯300ML左右的奶咖的时候打奶使用。

  

  当然其实1000ML的拉花缸做压纹和小麦穗别有一番风味,理论上,小麦穗更易出图,大家可以尝试下10条小麦穗喔,非常有意思。



 

下面小编也给大家搜集了一些咖啡师关于使用拉花缸的意见,大家也可以更具象地了解每种拉花缸的特点使用,另外还有关于拉花缸品牌的选用哟,大家仔细看一看吧!

  

  1、MOTTA 这个牌子感觉波纹比RW做得好,而且打奶泡的感觉很好,凸起的尖嘴很容易贴近液面,使得比重轻的奶泡更加能浮于咖啡液上面。MOTTA材质厚实,做工美观程度很好,打的奶泡细腻,Motta拿来推郁金香比较靠谱,但是它的缺点也很明显,本身重量很足,但犹豫体积比较小,放得奶比较少,所以会导致打完奶泡拉花,晃动感觉不到手里的重心。


  

  2、Rattleware  RW的缸嘴没有外翻并且又足够的尖,他在奶沫和牛奶的流出比例上,比其他奶缸(GEAR,EV,SP,WPM)流出的牛奶更多,奶沫更少,流出液体整体在作图油脂表面的展开更容易,流动性更强。一定要买正品,可以应付全部图形,可控性比较强。正品RW不锈钢的150元左右,新加坡的TIME MORE黑色特氟龙300元左右,还有一个烤漆版本,淘宝上100元以下的都不要买


  

  使用意见:RW拉花缸的奶沫流出时顺滑度要远远高于其他的常用奶缸,所以在驾驭压纹图形上具有更强的表现力,BUT在制作组合定位图时,由于流动性太强,不容易成图,所以这款奶缸更适用于追求极致压纹的咖啡师。


     


  3、EVOLVE。设计优点1:特殊的把手设计,在把手中间增加了一根阻力棒,优化了铅笔握对拉花缸的掌控,改良了咖啡师对奶缸的操控力,提高了奶缸整体在拉花过程中的稳定性。



  

  设计优点2:特殊的缸嘴设计,沿用了和GEAR一样的翻嘴比例,但缩减了整体缸嘴的开口角度,良好的角度设计有效缩减了单位时间的液体流出量,控流更容易。

  

  使用意见:阻力棒的设计优化了手与奶缸的贴合度,使奶缸的摆动更加的稳定。缸嘴角度及把手的优化,有效的提高了拉花过程中的细微操作的稳定性(如麦穗)。相比较其他拉花缸,EV在中小型容器中的拉花表现更为出众。


 4、tiamo爱丽丝,样子漂亮,但不好打奶,奶口很细。





     5、Barista Gear,主要的卖点在于奶嘴处小小的翻嘴导流口,不至于太大,方便于迅速成型,减少“泛白”情况的出现,以及无比舒适的握感打起奶泡来细致度高,奶泡比较不会留在钢杯里面;GEAR的缸嘴设计是为了让牛奶和奶沫更容易并轻松的滑出。把手的设计更人性化,更适合亚洲人的使用习惯。

 


 

  使用意见:对于这款奶缸,相比RW来说,缸嘴外翻使得奶沫更容易流出,在制作组合定位图时更容易成型,奶沫流出的量更多。并且它的尖嘴设计使得它的控流也能做到不错的效果,牛奶的冲击力也有不俗的表现,可以同时驾驭组合和压纹图形。


       

   

   6、WPM惠家,独有的斜口缸体设计,缸嘴比其他奶缸(GEAR,RW,EV,SP)要更长,更利于观察牛奶打发时奶泡的旋转和融合。对于这款缸,个人觉得它的斜口缸体很长。使它在和其他奶缸作用于同一高度下的时候,奶沫流出的总量相对更少,更容易控制摆动时的流量。控流不太好的人,可以试用一下。此款奶缸小编使用较少,有其他优点欢迎补充。



  

    7、Saerdna Pitcher,特殊的把手设计,它与把手上下连接的普通奶缸不同,做成了末端开放式,用来解放被把手束缚而感到不适的小拇指,专门适用于手大的咖啡师,并且上端的凹弧更是复合人体工程学设计,让你用不同握法握起来都特别的舒适,SP缸嘴比RW更尖,缸口做的更薄,比GEAR的开口夹角更长,取消了翻嘴。这样会使得SP在制作上导流更通畅,更容易做细水流图形,并且更接近液面,让液体流出的总量更多,使得超薄奶沫也容易成型。对于这款缸,个人觉得在制作定位组合图形上更优于压纹流动型图形,因为SP大开口夹角的设计,使得奶沫相比较其他奶缸(GEAR,RW,EV,WPM)在同时间内流出的液体总量更多,奶沫更多,所以更容易成型。如果是喜欢组合图形的咖啡师,很合适使用。



  

8、泽田缸。唯一的开口式奶缸,拉花缸家族中的尖嘴王。泽田缸被誉为拉花界最好的压纹神器,小编以为归因于其足够尖的缸嘴与独有的开口式设计,牛奶要比奶沫流出的量更多,液体在斜坡的作用下(如下图),加速度更大,所以液体的流动性更强,更适合做压纹。美中不足的是,由于加速度太大,奶沫流出的相对较少,和RW一样在制作组合定位图形上,表现力略显不足。缸身为塑料材质,无法在打奶时及时有效的测量打发温度,不过在好基友泽田杯等大容量杯的配合下能做出极好的拉花压纹图案。





  拉花缸握法

 

  多朋友在练习拉花时,都比较纠结该如何握拿拉花缸才是正确的?虽说,因为每个人的习惯不同,握拿拉花缸的手势也会不同,但不顺手的握法可能会直接导致拉花图案的失败。为了更好的练习,以下几种握缸方式可以研究一下,看看哪个更适合你。

  

  第一种握法

  

  这种握法使用的频率很高,是用所有手指握住拉花缸的手柄。



  

  由于所有手指握住拉花缸的手柄,手部力量足够,拉花缸的着力点(手柄)被全部握住,那么这种握法在拉花晃动的时候比较的稳定,很多日式风格的细腻纹路图案、咖啡师都会这么握。

  

  手指力量不强的女性也适合这种握法。

  

  第二种握法

  

  这种握法跟第一种一样,也是很多咖啡师较习惯的握法。



  

  主要是用大拇指跟食指握住拉花缸的把柄,然后中指及其他手指加以辅助支撑。

  

  这种握法可以很容易学习控制奶泡的流速,很多韩式风格的组合图案、咖啡师会使用比较多。

  

  男性手指力量足够,所以较适合这个手势。

  

  第三种握法

  

  这种握法也是用大拇指跟食指,只不过是握住拉花缸的缸身。



  

  这种握法可以进行一些比较大晃动的动作,相反灵活度不高。

  

  第四种握法

  

  这种握法相信很多人没有见过,却也有咖啡师会使用这种握法。



  

  由于整手握住拉花缸缸身的下部分,那么也是可以进行较大的晃动,但是很不好控制。可以去尝试,但是不建议作为习惯手势。


虽然拉花缸对咖啡拉花有些影响,

但是机器专业度、技能操作娴熟度这些综合因素都是至关重要的,

无论是爱好者、还是专业咖啡师

注重方法、合理运用、勤于练习、这才是根本。



 

文章来源Sylvie的博客和磨咖精品咖啡烘焙工坊的博客图片文章部分来源于百瑞斯塔,由“咖啡工房”整理编辑,转载请注明,若侵权请告知删除,谢谢~!


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