日本料理的厨刀和刺身

发表于 讨论求助 2018-10-11 12:45:32



众所周知,日本料理非常讲究摆盘,而这就必须要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中占有非常重要的地位。不仅仅是日本,世界的厨师界都对日本的料理刀具表示认可。面向专业料理人用的日本料理菜刀却占了市场的90%,而国外的星级大厨们到了日本,也必定要带几把菜刀回国。


日本菜刀锋利的名声也被懂行的大厨们广为传播。许多人都称道,日本生产的菜刀是世界上最好的菜刀。



和古代中国丰富的兵器种类比起来,日本的冷兵器就像是一个属种。但是和中国的菜刀比起来,那日本的菜刀就实在是太博大精深了。出刃包丁,薄刃包丁,菜切り包丁,刺身包丁,三徳包丁,身卸包丁,舟行包丁,鱼包丁,鲔包丁,鳗裂き,鳢切り,麺切包丁,山刀...这里的每一个属种下面又有无数个分属,这还不算各种地方上的特产刃切物。









日本人把菜刀称为“庖丁”。这个词在中文里是“厨师”的意思,在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。日本人评价一位厨师,首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师,就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种,以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。






一把好刀,对厨师的重要性不言而喻。每一位日本厨师,都有一套用传统方法铸造的日式菜刀,而且绝不会借给别人使用。使用自己熟悉的菜刀可以让厨师在烹饪过程中更加得心应手,握在手里切割的时候有一种非常流畅的感觉。日本很早就有“切味”之说,这也说明厨刀对于食物的味道是有非常大的影响的。刀的锋利度会影响食物口感。而锋利的刀能让食材呈现最好的状态,切面光滑如镜,入口爽滑。






日本厨刀的种类

传统的日本刀主要有四大类:出刃,薄刃,刺身,三德(万能刀),后来又有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto)。






出刃包丁(Deba bōchō)

出刃包丁,一般简称为Deba,在日本料理里使用较多。日本人离不开鱼,所以处理鱼的刀具有很多种,Deba是其中的主力军。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。Deba的特征是刀身宽厚尖锐,特别是刀背后端尤其的厚,刃长从120mm—240mm,很是结实耐用。这种刀主要用来粗加工鱼,如清理、断骨、起片之类,也可以偶尔处理一下禽类食材的小骨头,但大骨头使用出刃包丁是不行的。










薄刃包丁

薄刃包丁,也叫菜切り包丁,刀刃非常薄,刃线直,主要用于蔬菜的切割。因为锋利,所以可以很轻易的将蔬菜切成你想要的形状。薄刃包丁可以分为关东型和关西型,从外形上即可区分,关西型又称为鎌形薄刃。


关东薄刃


关西薄刃









中華包丁

中华包丁,属于中式菜刀,中华包丁不属于传统的日式菜刀!中华包丁其实也有两种,刀背薄(2-3mm)的是拿来切的,刀背厚的(4mm+)是拿来砍的。







刺身包丁

刺身包丁在日本称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的,家庭的尺寸一般为:180mm~240mm,而职业厨师的用刀尺寸一般为:270mm~300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀,主要用于制作生鱼片。日料里面,刺身是非常讲究“形”的,片出的生鱼片必须非常光滑,具有光泽感才算合格,而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织,挤压食材的细胞壁,破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同,关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁,如墨鱼刀、河豚刀(ふぐ引き包丁)等。













关东柳刃(蛸引)


金枪鱼刺身


金枪鱼刺身


金枪鱼刺身


关西柳刃(正夫)


河豚刀(ふぐ引き包丁)


河豚鱼



高逼格虎河豚料理视频


河豚刺身



蓝鳍金枪鱼刺身





三徳包丁

日本传统刀型中的万能刀,可以说是日式厨刀和西式厨刀的融合,结合了日式出刃和西式主厨刀的优点。广泛的用于蔬果、肉类、鱼类、贝类的处理。港台地区在翻译此刀名称的时候,将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”,所以译为“三德刀”。





牛刀

类似于西式主厨刀,比主厨刀更加修长,适合处理肉类,所以被称为“牛刀”。一般情况下,牛刀的刃口曲线,会比主厨刀更直一些,同时刀身也略薄一点。但大多数品牌不会划分那么细致。






舟行包丁

舟行包丁的用途主要是对小鱼,还有对蔬菜,水果的皮切等细致的工作是最适合的。








除了以上这些比较常用的刀,另外还有一些非常专业的领域才会用到的刀!


包丁

マグロ切包丁。专门用来切金枪鱼的刀。图片里的这把刀就是“鲔包丁”这个种属里的“金枪鱼刀”,2007年,鸟取県米子市的一名水产公司的职员用一把金枪鱼刀单挑三名黑社会成员,结果三名黑社会全部死亡,该水产公司职员毫发无伤。一时之间金枪鱼刀名声大噪,当时2ch上一片感叹:原来萨菲罗斯是干金枪鱼出身的!







たこひき包丁








鰻裂き包丁

这种前面尖,单面开刃是鰻裂包丁。








鱧(はも)の骨切包丁

之前在讲解刺身的文章中曾经提到过,鱧(海鳗)因为骨刺又多又硬,且难以清除,所以必须采用一种“骨切”的料理方法,所用的刀具就是这款鱧(はも)の骨切包丁。






日本刀具品牌

日本是世界第一大的刀具出口国家,国内的刀具生产商数不胜数,有名的品牌也非常之多。日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。这两个是日本最著名的刀具品牌。




东京正本

日本的第一菜刀品牌当属“正本総本店”。正本创业当初,正值「废刀令」盛行的时候。当时,民众和武士阶层被禁止带刀,迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会,一举发展称为日本的顶级品牌。正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的,即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”,曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。






京都有次

有次诞生于 1560 年,是日本最古老的刀具品牌,历史十分悠久。有次本业是刀物锻冶兼或卖些铜锅铁勺,与「正本」发展历程差不多。有次也有两间各自独立的店,京都有次店和东京有次店,京都本店在锦市场里,东京有次店在筑地市场,也叫筑地有次店。与「正本」不同的是,两家有次店用同一个名号,没有区分。



有次店里不收信用卡,只收现金;没有计算器,全靠脑子计算;他们觉得收信用卡,用计算器不传统,宁可放弃一些生意。我看了一下,最贵的刀要三十几万日元,合两万多人民币,我问师傅这么贵的刀有人买么,师傅笑着说,买的人都不为用,只为回家欣赏。




旬SHUN

日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场,因此日本特色显得并不那么浓厚,但在日本还是有很高的知名度。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。“旬”的本意就是日料的核心,在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀,旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成,号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。








MISONO

虽然是日本的厂家,但比较西式化,基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢,但对于新手来说不太适应,主要是定价偏高,刀子本身轻薄锋利,但强度不行,不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的,许多大厨会选择这个品牌。






关孙六

同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌,主要针对日本国内市场,相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠,关孙六即是以此命名。按照切割力分类,日本的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物,即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造,但锋利异常,手感非常好,很适合用作入门时的第一把刀。






藤次郎Tojiro

藤次郎是日本10大厨刀品牌之一,是世界第一的复合材料刀具制造商,销量在日本排名前五,并出口全球15个国家和地区。多次获得日本以及国际大奖,但是价格方面高低都有,完全可以根据自己的需求去选择,性价比较高。






具良治 GLOBAL

具良治是日本著名刀具品牌,由吉田金属工業制造,是全球第一把全不锈钢刀具,深受日本国内外消费者喜爱。为了抓握方便,手柄部分刻上了波点图案,手感非常舒适,切削性能优秀。因高颜值和高性能,获得了「刀具界劳斯莱斯」的雅号。






堺孝行

虽然不算历史悠久,但在日本手工刀具当中占有一席之地。大阪府堺市,是日本手工刀具生产的核心区域,有 600 年的手工制刀历史与大量技艺高超的手工匠人。堺孝行是堺市的熟练制刀职人自创的品牌,品质非常有保证。






当然,日式厨刀绝不仅仅限于以上几个品种,还有诸如霞KASUMI、杉本、正本、重房、池田正行,堺宝光。。。都是很知名的品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产,只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人,做出的刀具品质也是相当出色的。虽然说日本刀具是世界顶级的厨刀,但这并不意味着它们已经尽善尽美。日本刀的刀锋口一般为16度倾角,因此特别轻薄锋利,但同时也容易崩口。而且日本厨刀需要经常维护,否则容易锈蚀。所以在选择厨具时还是应该根据自己的需要来,毕竟适合自己的才是最好的。



堺市,是一个位于日本大阪府中部的城市。于2006年4月1日成为日本第十五个政令指定都市。堺市——日本手工刃物发祥源地。供应整个日本80%以上的职业料理人用刀,全手工制作所有30多家,品牌十几个,堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌,此外正本,有次,子之日,木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。



传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,行业有漆匠,木工,竹工,陶器,金工(刀具等)。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁(也就是入行平均30年以后才有可能获得认证,时间最少的不低于20年),在职目前工作的平均年龄65岁以上,最老的池田辰男87高龄还在打刀(堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...),正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀,加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。



因此严格的说,只有日立安来钢,才算100%日本血统的厨刀刃钢,其他不锈钢或者粉末钢类,都属于新生材料,远不急安来钢的影响大,传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢,都是刀匠手工锻打和研磨的,保留了刀具制造的原汁原味,这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀,几乎所有日本工匠的刃物,都有安来钢的参与,尤其青纸和白纸在凿子,斧子,柴刀,刻刀,嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍,堪称万用碳钢。



为什么要说日本高碳钢,因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的,保留很多共通的特色,完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度,扩展的说,就是保留食材100%的原汁原味,不破坏任何细胞组织的切割效果。



可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉,这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高,也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。



可见高锋利度厨刀完美锁住水分,没有挤压细胞壁,保留了最好的食材新鲜度,而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感。



这也是给一般用户选择日系厨刀的建议:如果你希望体会武士刀一般的高硬度,持久的锋利度,同时技术出色,而且追求手工锻打制作,那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择;如果你只是新人,对碳钢的保养,使用经验不丰富,而且刀工也马马虎虎,那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友,可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触,一方面硬度不至于太高太脆,另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。








本文由厨影美食编辑整理,未经授权禁止转载,欢迎转发到朋友圈。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。



按住下图加入厨影

盘点全球顶级食材

探索珍奇饕餮盛宴





相关文章点下面链接

鱼类刺身大全

香港地标美食

千奇百怪的火锅食材

中国顶级淮扬菜大赏

江湖中最霸气的菜名

天下一绝,潮州卤味

论吃粉,贵州人服过谁

世界顶级土豆吃法大赏

顶级意大利面之终极指南

看懂上海:最经典的本帮菜大赏

发表