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《780》高精尖酒店出品菜!不服不行!《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇2018-02-07 14:31:14

盐酒鸡

主料:

清远鸡750g(半只),客家米酒100g,姜片150克,葱段100克。


辅料:

盐5克,鸡精5克,耗油5克。


做法:

1、半只清远鸡洗净,用鸡精5克,耗油5克,生姜50克,葱段50克摸匀,腌制30分钟。


2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8成熟。


3、将鸡切成块状,平铺摆放成鸡的形状。


4、砂锅垫入姜块100克、葱段50克,将鸡块平整地铺上。


5、加入崇明米酒100克、盐1克,淋到鸡身上,盖上锅盖,焗3分钟,即可奉客。

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本,味道醇厚,色泽光亮感极好,如太阳照耀般明亮,故名照烧汁,现加入少许辣椒酱,使其口味更浓、更香。

主料:牛肉150克,鹅肠头100克,炒香白芝麻少许。

调料:盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作步骤:

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。

2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。

5、净锅下适量烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:(港称)韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。
 薄荷山水豆腐配雪蛤

主料:

山水豆腐400克,雪蛤20克,鸡汤200克,南瓜200克


辅料:

盐5克,鸡粉10克,冰糖5克,生粉2克,耗油4克


做法:

1、将鸡汤调味,加入耗油,冰糖、鸡粉、盐。调成类似鸡翅汤,再加入南瓜茸(蒸熟的南瓜打成茸),调成玻璃芡备用。


2、将豆腐扣模具,放底味蒸熟,在豆腐上放入预制好的雪蛤,再蒸30分秒。


3、将调好的汤放入豆腐周围,装盘即可。
 
孜香牛仔骨


原料:带肉的牛仔骨1块,香脆椒100克,葱花少许。

调料:孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量,五香卤水1锅。

制法:

1、把牛仔骨漂洗净血水,入沸水锅里汆一水后,再捞入五香卤水锅卤熟,取出晾凉后,剔取净肉来切片;另把香脆椒剁成细末;

2、净锅放油烧至七成热时,投入牛仔骨肉炸至香酥,倒出来沥油;

3、锅里留少许的底油,倒入牛仔骨肉、香脆椒翻炒,边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花,炒匀后便出锅装在垫有牛仔骨的石板餐具上边,即成

盐煨牦牛肉

这是一道独特的创意菜品,采用牛腩和牛筋一起烹调,制作出菜品的口感错落有致,十分诱人。

主料:精牛腩400克,鲜牛筋250克,白萝卜200克。

调料:

A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克,豆瓣10克)

B料(味精、鸡精各2克,蚝油20克,白糖5克,花椒3克)

鲜汤、牛棒骨汤各500克,酱油8克,熟猪油20克,色拉油1千克(约耗30克),姜片、大蒜各10克,盐400克,葱花2克。

制作步骤:

1、将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至3成热的油锅中过油,过滤干净。

2、起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤

熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时。

3、另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤和酱油煨入味。

4、开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的盐中煨30分钟,撒葱花上桌即可。

鲜椒焗肉蟹


原料:肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料:盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把肉蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的水分,粘上一层生粉便下入油锅,炸至八分熟再倒出来沥油;

2、把年糕切成小片,投入油锅稍炸便倒出来沥油;

3、锅留少许的油,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后,加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味,待小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。

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 风味全猪肚灶焖

主料:

猪肚,猪手,猪耳,猪排骨,猪尾,猪小肠,猪肺,猪舌。


辅料:

板栗,山药,西兰花,草果,桂圆肉,桂皮,八角,香茅,香叶,带皮蒜子,生姜,肉骨茶包,胡椒粒。

 

批量预制:

1、一次制作约25千克主料(猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克),把所有主料洗净飞水备用。


2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克,煮开后煲30分钟,煲成卤水。


3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。


4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。

 

走菜过程:

1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。


2、取小号砂锅,用山药、板栗垫底,将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁,用不粘锅收汁后装盘,西兰花饰面即可上菜。

 

制作关键:

1、飞水要用95摄氏度以上的开水,煮至主料8成熟。


2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。


3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。


4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。

香辣炝锅鱼


原料:鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等)50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

 家烧白雾鸭

主料:

白雾鸭750克


辅料:

生姜30克,蒜子20克,冬菇15克,笋片10克,柱候酱20克,老抽5克,盐5克,冰糖10克,海鲜酱15克,八角1克,香叶1克,桂皮1克。


做法:

1、将鸭子洗净,砍件,起锅加入广东米酒生炒至香,加入生姜,蒜子,煸炒。


2、放入柱候酱,海鲜酱,老抽,盐,冰糖,南乳。加入100克水,八角,香叶,桂皮。大火烧开,小伙闷烧20分钟。


3、大火收汁,装盘即可。

山药草龟煲


原料:草龟1只,马蹄块80克,水发香菇块60克,干葱块50克,青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料:豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。

制法:

1、把草龟宰杀治净,入沸水锅里汆一水后,捞出来斩成块;

2、锅上火并放油,先下干葱块炒香,起锅盛砂煲内垫底;

3、接着往锅里放油,下姜片、大蒜和草龟块一起炒香,加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时,掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精;

4、待烧至草龟软熟时,放山药块、香菇块和青红椒节,烧入味才勾二流芡,起锅舀入砂煲即可上桌。 

葛粉水仙馒头

这道葛粉水仙馒头卖相精致可爱,透明像水晶般柔亮,也像水滴般清澈,Q弹粉嫩,爽口弹牙,一定深受食客的欢迎。

主料:葛粉50克,糖80克,水220克,豆沙150克,樱花若干

做法:

1、豆沙分成等分的大小。

2、把葛粉,水,糖混合在一起,小火加热,边加热边搅拌,直到半透明为止。

3、用一个小茶碗把保鲜膜铺进去,按照樱花,葛粉,豆沙的顺序放进去,提起保鲜膜合龙封口,用橡皮筋包好。

4、把包好的葛粉馒头放在冷水里冷却,凉了以后拨开保鲜膜,放到蒸锅里大火蒸2分钟即可。

湛香鱼片


原料:鲤鱼 750克、鸡肉 50克、山药 250克、猪肉(肥) 50克、红豆沙25克、鸡蛋 30克、小麦面粉65克、鸡蛋清 50克、面包屑50克、猪肉(肥瘦) 100克。

调料:植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量。

制作:

1、鱼肉剔骨,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用盐、料酒、酱油拌腌味;

2、肉馅,加上鸡蛋,少许盐和姜末搅匀. 将肉馅加入合页鱼片内;

3、再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊,将鱼片挂上蛋清糊, 油热至七成时炸熟,装盘即成。

 芋子包

主料:

芋艿10千克,猪肉碎1千克。


辅料:

木薯粉2.5千克,香菇粒,笋干粒,葱头粒,葱油,盐10克。


做法:

1、将芋艿洗净蒸熟,去皮压成泥状待用。


2、取2.5千克木薯粉、盐10克,与芋艿泥搅拌至不黏手。


3、肉碎加入香菇粒、笋干粒、葱头粒炒熟(不能加水),备用。


4、去30克粉团,中间加入10克馅料收口,制作成圆锥体。


5、入开水煮约8分钟至熟,淋上葱油即可走菜。
 
阳光红汤血旺鸡


原料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

做法:

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点:口感脆爽,麻辣味香。

红扒肘子



我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:


1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。


2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。


3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。


4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。


5、以下是具体的原调料配比:


原料:肘子(3斤左右)。


卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。


香料包:白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香叶甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。


配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。


青鲜辣椒圈:将2500克青鲜辣椒洗后控干水,切成0.5厘米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克,浸泡2个小时后即可。


自制甜面酱:将北京牌甜面酱2500克,海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开,煮沸即可。
 

传世红煨甲鱼



>主料:洞庭野生甲鱼1500克,带皮五花肉150克

>配料:姜片10克,大蒜子10克,上海青50克,大红椒50克,小青椒20克

>调料:豆瓣酱、沙茶酱、牛肉酱、沙嗲酱共100克,财神蚝油20克,鸡粉10克,高汤1500克,精盐5克,味精8克,菜籽油150克,胡椒粉10克


>制作方法:

1.将甲鱼宰杀冲洗干净过水

2.将菜籽油加热放入带皮五花肉煸香,放入甲鱼、姜片,再爆炒烹入调味品

3.加入高汤大火煮两分钟,再加入小青椒

4.放入砂锅中用文火煲上20分钟。

5.将大蒜子用油爆一下,放上海青装盘即可

芝麻南瓜蛋糕卷

这道芝麻南瓜蛋糕卷绝对是追求健康的食客首选,芝麻和南瓜都是有益身体的食材,低脂低热量,美味又不失营养。

主料:

用料1 (A蛋糕片):低筋面粉40克,黑芝麻粉30克,蛋黄3个细砂糖20克,色拉油25克,牛奶50克,蛋白3个细砂糖40克,

用料2 (B馅料 C装饰):南瓜泥100克,鲜奶油150克,鸡蛋3个细砂糖30克,低筋面粉30克,牛奶200克,吉利丁1片,干佩斯糖花若干

做法:

1、分离蛋黄蛋白,蛋黄加20g细砂糖打至粘稠,颜色变浅,体积略有增大。

2、加入色拉油搅拌均匀。

3、加入牛奶搅拌均匀。

4、将事先混合过筛的芝麻粉和低筋面粉倒入中,并搅拌均匀。

5、图为搅拌好的状态。

6、蛋白分3次加入40克细砂糖,打至拉起能形成直角略弯的蛋白钩。约8-9分发。

7、取少量蛋白放入之前拌好的芝麻蛋糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、拌好后,倒入剩余的大部分蛋白中,用橡皮刮刀快速地翻拌均匀。

9、倒入事先铺好烘焙纸的烤盘中,放入预热好的烤箱中层,以180度烤约15分钟,出炉后稍凉,翻面撕去烘焙纸,再把烘焙纸盖在表面防干。
 
河南牛肉汤



制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,最好要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。


咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。


原料:牛肉950 克,牛骨 400 克。调料:香料袋 1 个( 30 克),牛油辣子 20 克,香菜段 4克,清水 3500 克,盐、味精、鸡精各 3克,胡椒粉 3 克。香料配比:山奈 8克,桂皮6 克,八角 2 克,草果 2 个,香叶 5 片,香砂5个,甘草 0 . 5 克,花椒 120 粒,干红辣椒 5个。


将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸就是牛油辣子。


河南牛肉汤:


1、 将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。


2、 取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 3500 克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。


3、净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花就完美收工了。


注意:牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
 
玛卡手切小羊腿

主料:云南黑山羊后腿200克

辅料:玛卡10克 树蕃茄5克 鸡汤300克

调料:姜5克 蒜5克 盐5克 鸡粉3克 大芫茜10克 香柳5克 小米椒10克 白糖2克 柠檬醋5克

份量:4人份

做菜步骤

1、玛卡洗净去皮切片,与鸡汤一同煨煮10分钟,熄火后,玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用;羊腿肉,沥干水份,汤桶加水,放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许,再将羊腿放入汤桶煮2个小时。

2、羊腿肉切成小块,冷水下锅,水开后撇去浮沫,加入姜、葱、料酒煮5分钟,捞出羊腿肉切薄片待用;树番茄切片,与羊肉片、玛卡片一同装盘,浇调料汁拌匀即可食用。
 

冒菜技术解密



特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。


它的做法很简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。


制作冒菜分为四个步骤:


步骤1炒制底料和红油


取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。


香料的比例取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。


答疑:


Q香料为何要香放入锅内油炸呢?


A不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。


步骤2调汤


取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。


步骤3调制冒菜水


大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。



步骤4调制调味料


以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。


豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

传统酱汁卤羊小腿

主料:精选鲜带骨(山羊)羊小腿3000克

辅料:鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

调料:酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克

份量:6人份

做菜步骤:

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成粉;将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜改件;锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等,烹入花雕酒,加入水,将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中,加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。


风味鱼包羊

主料:小鲫鱼8条(野生小鲫鱼,每条100克,长约12厘米),羊腿肉150克

辅料:盐5克,鸡精5克,蚝油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜共10克

做法:

1、小鲫鱼斩头去尾留中间,沿后背剪开,去除内脏,剔净大刺,修成约7厘米长的鱼片,洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与鱼肉片400克一起置于盆内,加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上,上面铺一片羊肉片,卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱,保持上下温度各150℃烤15分钟至熟,烤制时鱼肉会产生胶质并定型,取出自然晾凉。

4、走菜时,锅入宽油烧至八成热,下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊,捞出自然晾凉后装盘,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士:此菜也可以用草鱼肉制作,但鱼片需片得厚一点,否则肉卷易散碎。



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