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赵州实拍赵县“猴爬杆”炒饼,绝配是一碗热腾腾的木须汤!

赵州实拍2018-02-09 18:53:10

赵州“猴爬杆”炒饼

     赵州的大小饭店,几乎都有炒饼这道主食。我们在饭桌上常常可以见到这样的情景,一桌人酒过三巡菜过五味后,便会叫来店家点主食。店家笑嘻嘻地走上前来:“咱这里主食有水饺、面条、炒饼,您想来点什么。”炒饼做起来相对快些,再就上一碗木须汤或鸡蛋紫菜汤,吃到肚里极为舒服,所以便异口同声道:“上饼丝,要素的!”于是,店家数数饭桌上的人头,把炒出来的饼丝,分等份装盘,一只盘里不多不少也就二三两的样子,保证食客吃得饱又不浪费。只需一盏茶的功夫,一盘盘油光发亮的炒饼便端上了桌,刚出锅的饼丝冒着香气,直往鼻孔里钻,搅动着您的食欲。

     既然每个饭店都有炒饼丝,质量上就必然分个高下。那么,问题来了。这么多的饭店,究竟哪家做得好呢?我说了不算,答案在食客们口碑里。今天我带来的炒饼丝,只有到了韩村才能品尝到。韩村是赵州城北商贸重镇,历史悠久,民风淳朴。我曾在《小镇上的八大碗》文中提到过这个村子。村里逢三、八过大集。光是那条2华里长的街上就分布着大大小小四、五家饭店。饭店的主打菜便是八大碗,到了饭点,三五成群的食客慕名而来,品尝这好吃不贵的八大碗,有的不惜走很远的路,专程开车前来一饱口福。酒后的主食必点炒饼,因为韩村的饼丝是真正炒出来的,不是焖饼,更不同于烩饼。如果,在韩村的饭店里吃过一次炒饼,您才会恍然大悟,原来我们平时吃到炒饼,十有八九是焖饼,根本不是正宗的炒饼。

     韩村的炒饼,有个很奇特的叫法,叫“猴爬杆”。可韩村的饭店没有人愿意为您做这道“猴爬杆”,掌灶的说它实在耗费工夫,耽误买卖。62岁的周振彬在村西口开了一家饭店,村里人都知道, “猴爬杆”是他的拿手活儿,得到过老厨子周吉奎的真传。吃过 “猴爬杆”的人说,“老厨子已经去世20多年了,振彬炒出的饼丝能吃出原先的味道。那天,韩村一位朋友向我们推荐老周的“猴爬杆”,遂拨通了他的电话,电话那头的老周笑呵呵地说:“那你们得稍晚会儿来,等我腾下手来。炒饼丝比一般的饭食都费工夫,功夫短了弄不好吃。”老周十几年前就开了一家惠民饭店,经营八大碗和“猴爬杆”,由于有当地的特色,饭店名气一天比一天大,买卖一天比一天火爆,食客来晚了就订不上桌。前段日子他拆了旧饭店,在原地盖上两层小楼。依然经营自己的招牌美食。

     在周振彬的后厨,我们见识了“猴爬杆”炒饼的独特做法。老周先准备了一碗掺了食盐的蛋液,用秤称出一斤饼丝,倒入不锈钢盆里,然后浇入蛋液进行充分搅拌。接着,往炒勺里倒油,油热之后刺啦啦倒进饼丝。老周说,炒饼丝有个讲究,一勺出来不能超过一斤,对火候的把握也很关键,要不停地颠勺翻炒,锅里的饼丝被大厨高高颠起,又稳稳落回锅中,一袋烟的功夫里重复着同一个动作,直到把饼丝煎炸至酥脆干香才出锅,出锅前根据不同人的口味,淋上香醋麻油伴以蒜泥或葱丝,吃起来外软里脆,十分有嚼劲,而且咸香适口,越嚼越香,风味十分地道。为什么炒饼丝叫了“猴爬杆”这么个怪名字,老周讲出了他的道理,原来,裹上蛋液的饼丝,经过在热油里煎炸后,饼丝里的水分被完全蒸发掉,互不粘连。再说蛋液经过高温煎炒,紧紧包裹在一根根酥脆的饼丝之上,就像一个个正在爬杆子的小猴子,形态各异。吃这种“猴爬杆”的绝配是一碗热腾腾的木须汤,口味最好是淡一些,不能重了。当饼丝嚼的嘴里发干的时候,不失时机地喝一口碗里的汤,汤里的蛋花、肉丝、木耳、黄花菜等各种好滋味,一股脑地丰富起您的味蕾,那感觉相当曼妙。

     说了营养与美味不打折的韩村“猴爬杆”炒饼,咱还要提提县城里极为出名炒饼。50岁以上的人,谈起在饭店吃炒饼的经历,能够说上来的,也就那么一两家,一家是昔日四通饭店的炒饼,一家是燕华饭店的炒饼。它们的做法有别于“猴爬杆”,区别就在于,饼丝里加入了时令蔬菜。芹菜、青椒、蒜薹、豆角、洋白菜、绿豆芽皆可与饼丝同伍。炒饼又有素炒饼和肉炒饼之分,时令蔬菜加了肉丝的叫肉炒饼,豆芽鸡蛋炒出来的自然称素炒饼。我曾在燕华饭店后厨见过掌灶大厨做肉丝炒饼,大厨将炒锅置于火上,放入腥油,六成热时投入花椒大料,待炒出香味下肉丝翻炒至断生,随后放入蔬菜淋入少许水,放入饼丝加盖焖透,翻炒均匀出锅。蔬菜与饼丝的配比为一比一。有经验的大厨说,炒饼丝时,加水很关键,加少了有糊锅的危险,加多了极有可能炒出来一锅面疙瘩。

     我把城里的炒饼方法说给老周听,老周笑了笑:“他们那可不叫炒饼,严格讲那叫焖饼,如果加入更多的汤汁就是烩饼了!”

图文来源:赵志勇

 文章整理-赵世豪

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