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赛况直播:2018年CBC冠军-朱金贵

ProjectOrigin原产地计划2018-04-15 12:50:34



2018年3月29日(今日),原产地计划(Project Origin)精品生豆的品牌大使朱金贵先生获得了2018年世界咖啡师大赛中国区总决赛的冠军



比赛台词


在我4年的比赛中

我和我们的团 队 一直在做同一件事情,

就是为你们呈现一杯更好喝的咖啡。


首先,

我们针对性的选择了两款咖啡豆

并根据不同的咖啡出品

来制定更适合的萃取方案。


一杯好喝的Espresso和创意咖啡

它应该有着

干净,绵密的触感

以及鲜明的风味呈现


所以我们选择了一支

自于巴拿马

海拔1950米,

Deborah庄园的瑰夏

采用了二氧化碳处理法


——咖啡果实

全红采收去皮后

将其放入在不锈钢的发酵桶里

并加入二氧化碳

使其在20度的环境里 

无氧发酵

3天时间


这样的处理方式

不仅提升了干净度

同时还保有鲜明的风味呈现

接下来我将萃取创意咖啡所需要的Espresso

选用黛博拉瑰夏

22g的粉量

萃取出44g左右的液重


今天的两款咖啡都是二氧化碳处理法

二氧化碳处理法的特点

就是同时

可以保留水洗处理法

以及日晒处理法的风味特性


所以在今天的创意咖啡中

我们想继续放大这个特性


为了带来一杯更好喝的创意咖啡


我们还准备了2支食材


一是:蓝莓红布林糖浆,

选用智利的蓝莓和红布林,

各取果肉50g

太古绵白糖100g


将3者混合后

放在5度的冰箱里浸泡12小时


在浸泡12小时后

有着鲜明的桃子类的风味


正好放大了日晒处理法所常见的核果风味特性


每杯6g  

第二支则是 :Deborah瑰夏


使用与Espresso同款咖啡熟豆

加入6g

800微米以上的粗粉

在聪明杯中

加入90g

93度的纯水

并浸泡30秒的时间


经由这样浸泡的单品咖啡

有着花香柑橘的风味

正好放大了水洗处理法所常见的花香柑橘特性    


每杯15g左右


最后

我们将混合糖浆后的Espresso

放在每分钟/9000转的离心机中

旋转5分种时间



ESPRESSO 意式浓缩

接下来将呈现

第一组咖啡

Espresso


为了得到一杯好喝的Espresso


萃取时

我们使用800微米以下的细粉


更为均匀的细粉

既保留了干净度

同时也带来了鲜明的风味呈现


而为了带来丝滑的触感

我们使用了22g的粉量

通过全自动压粉器,

26公斤的力度

填压1次

萃取出43g左右的液重


更大力度填压粉层

在萃取过程中

水可以带出更多的油脂类物质


从而入口后

你们便能感受到


中等略低的醇厚度

丝滑般的触感


而风味

你们可以感受到

橙子,油桃,半糖巧克力以及红茶的风味


牛奶咖啡

第二组

牛奶咖啡

请直接饮用


一杯好喝的牛奶咖啡

他应该

鲜明的风味呈现

以及牛奶和咖啡味道的平衡

就像这一杯


入口后

你们便可以感受

芒果,牛奶巧克力的风味


为了在混合牛奶之后仍然有着鲜明的风味呈现


所以我们选择了另一支

来自于埃塞俄比亚

海拔2000米

CM精选蓝宝石系列的原生豆种

采用了二氧化碳日晒处理法


咖啡果实全红采收后

连同咖啡果皮

一同放入在不锈钢的发酵桶里

加入二氧化碳

也使其在20度的环境里无氧发酵3天时间


这样的处理方式

不仅保留了鲜明的风味呈现

还带来了日晒处理法所特有的发酵甜感

牛奶在奶咖中一直扮演着重要的角色

我们经过多方寻找和测试

最终选择了

来自现代牧场的巴氏牛奶

脂肪和蛋白质每升含量3.5g

经由55度左右的打发

在混合这款咖啡豆后

两者之间的甜感

能够被我们同时感受到


创意咖啡

第三组

创意咖啡

经由刚才离心机的旋转


Espresso过滤掉了极细粉,

扮演了滤纸的功能


同时糖浆也过滤掉了果肉纤维


从而我们得到了

一杯干净的创意咖啡基地



更重要的是

在离心过程中

咖啡液的可溶解物质

和糖浆又得到了充分的均质化

这样带来绵密的触感的同时

又产生了全新的风味



最后再加入黛博拉单品咖啡


一杯好喝的创意咖啡就完成了


所以

入口后

我们便能感受到

干净,绵密的触感

以及

水洗处理法常见的一点点茉莉花香,桔子以及伯爵红茶的风味,


同时还可以感受到

日晒处理法所常见桃子的风味


这些年

我们在

生豆的选择

咖啡的烘焙

以及咖啡的萃取上

花了大量的时间和尝试


目的只有一个:

就是为给你们呈现一杯更好喝的咖啡



比赛用豆


CM精选蓝宝石系列0718

批次:0718

产地:埃塞俄比亚

海拔:1950-2300m

产区:耶加雪菲-科契尔

品种:Heirloom原生种


Deborah庄园二氧化碳浸渍水洗瑰夏

产地:巴拿马

海拔:1900-2000m

产区:Chiriqui火山

庄园:Deborah庄园

品种:瑰夏

获奖经历:2016年世界咖啡师大赛(都柏林站)冠军(Berg Wu)

                2017年世界咖啡师大赛(首尔站)第五名(Hugh Kelly)


欲知更多比赛用豆信息,请关注后续推文。





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