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会省的后厨是这样做的,17个细节做好成本控制.

连锁门店内参2018-04-20 14:25:49

在食材成本、人工成本上涨的时候,后厨如何减少消耗,控制成本?很简单,这有17个细节可以试一试。

 

 

1、厨师帽纸帽变棉帽省成本

 

 

采用食品厂专用的帽子,就像清洗衣服一样清洗即可,大大地节省了成本。

 

2、洗碗间的水池里标明水位线

 

 

洗洁精与水的配比标准,并将倒洗洁精的量具(实际上是一个带手提的不锈钢杯)标上刻度线。

 

一来避免水池里的水溢出而浪费,二来让员工了解洗餐具时一池水该倒入多少洗洁精,减少洗洁精的浪费,也避免因洗洁精浓度太高而需要大量水冲洗,造成水和人力的浪费。

 

使用方法:每次洗碗把水放到红线处,放入一杯洗洁精即可。北京浏阳河大酒楼用此方法后,每月节约洗洁精55桶,合计人民币1265元。

 

3、蒸箱分快蒸、慢蒸

 

 

蒸箱分快蒸、慢蒸,并贴标签标明,减少开蒸箱门的次数。

 

比如蒸鱼和蒸肉,二者时间差别很大,就可以把蒸鱼放在快蒸箱,蒸肉放在慢蒸箱,降低能耗。

 

4、制作节油桶

 

 

取大桶,在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞,将每桶油倒完后再倒立在节油桶上,不浪费一滴油。用此方法,北京浏阳河大酒楼每月可节约两桶油。

 

5、毛巾专用寿命长

 

 

抹布在厨房里的使用量是很大的,如果打荷的再懒点,不及时清洗,那就天天都要发毛巾了。为此给每一个打荷的配两条毛巾,一条是专门擦盘子,另一条是专门擦台面,每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗,每天有主管按规定时间检查,如不合格或损坏严重,那么将由自己承担责任。

 

6、方巾隔垫卫生又不易损

 

如图所示,这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损,又可以有效地防滑加固,防止餐具之间的滑落破损,从而大大降低了餐具的破损率。同时,消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用,也保证了出品安全,一举三得。

 

 

有人可能会说了,这样一来餐具的破损率大大降低了,但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?

 

其实一方面来讲方巾不是易耗品,只是垫在餐具之间,并不用来擦洗东西,其耗损低、寿命长,一次投资长久受益;另一方面来讲,正常情况下餐具也是要消毒的,用消毒方巾隔垫,完成了消毒环节,省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

 

这种方式让无论是使用者还是摆放者,都不会再轻易破损餐具,小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

 

7、解冻专用水龙头上安装节制阀

 

 

解冻专用水龙头上安装节制阀,防止水流过大,从而出现浪费水的现象。

 

因为解冻原料一般用小流水,但很多厨师不注意,而且也很难把握小流水的度,往往把水流开到很大,装上节制阀也就限制了水龙头的“活动”范围,彻底杜绝了这个问题。

 

8、空调出风口加飘带

 

 

这样能让员工观察空调是否处于运作状态,避免在离开的时候忘记关闭空调; 同时,色带飘扬的幅度大小能让员工直接观察出空调开启的强弱。

 

9、削皮刀部门配发管理制

 

 

洗削皮刀是使用量很大,而且是最容易丢掉的,很多时候都是在使用后随手一放,而在打扫清理时会被带到垃圾桶内,所以我们就实施了主要使用部门每人配发管理制,并制定使用寿命时间,自己管理,自己负责,那样就不会再出现用时找不到的情况,也减少了浪费的情况。

 

10、刀具磨刀有窍门

 

刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头,影响刀法的运行,同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法,就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

 

 

刀具的使用同时也是一个大问题,而且种类多,如:片刀、多刀、刺身刀等,还有就是磨刀石,如果管理不当得话,那么就要经常买刀具了。

 

每把刀都会给定一个主人,即使用的刀就会贴上标签,这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理,同时,也将相互推拖的问题给解决掉了。

 

11、料盒先洗后晾干

 

 

 

料盒每天使用完后,须将各个料盒内的原料倒出,放入热碱水中擦洗料盒,冲洗干净即可。

 

12、冰箱增加可移动式温度计

 

 

冰箱自带的温度计容易出现故障,加装一个可移动式的温度计(冰箱门内外两侧各一个,用电线连接,不开门就能观察到冰箱的温度),可使冰箱得到双重控温,既保证食物品质,又能调节适宜的温度,达到节能目的。例如,夏季冰箱的冷藏室温度定为5℃比定为8℃每月多耗十几千瓦,而且保温效果差,一般食物保鲜8-10℃最佳; 冷冻室内温度-14℃比-18℃省电2%左右。

 

13、笊篱、扫把、拖把二次加固效果好

 

刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固,这样可以保证其至少多用一个月。在清理笊篱时,一定要用手勺的底部轻轻敲打,而不用要手勺正面敲打。

 

 

14、保鲜冰柜做成透明的

 

从外面就能看清物品的摆放位置,能够迅速取出,缩短开冰柜门的时间,这种冰柜与普通保鲜冰柜成本差不多。

 

15、码斗单独放不易损

 

 

原料的盛装和备料的容器,如果质量过硬的还好,如果质量平平的话,就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹,出现严重的破损。

 

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐,一个是专门装码斗使用,另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶,餐具、码斗混放,在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

 

另外,洗碗间会配合到打荷那边去收,而不是忙完一起搬过去,这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

 

16、走菜夹子部门领取少丢失

 

 

走菜和分单的时候,会用到很多的夹子,但是很容易被弄丢掉,每月都要添很多加新的夹子。

 

为了杜绝这个问题,可以在每天开档的时候各部门进行领取,打荷和炒锅除外。夹子上面是没有房间号的,电脑打单直接用,然后由传菜部负责回收和清点,并做登记收档后上交仓库,仓库负责记录。这样一来,虽然并不能完全避免丢失夹子,但是却比原来少丢了很多。

 

17、调味勺拴上绳子不易丢

 

 

调味勺由于体积比较小,很容易就找不到了,经常需要购买。如果在小料勺的尾部用电钻打一个小洞,然后在上面拴条绳子,与其料盘放在一起,这样就不会出现经常找不到,或在忙的时候不小心掉在地上的情况了,同时也大大延长了使用寿命,节省了成本。

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