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没有最全,只有更全的马卡龙做法集锦!

跟我学做蛋糕2018-07-05 17:52:36

马卡龙有“西点皇后”的美誉,在以前更是只有法国皇室贵族才能享用。这种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做成的甜点,光泽平滑的表面和饼身下缘的蕾丝裙着实奢华诱人。


轻咬入口先是薄脆的外壳,紧接着是柔韧细密且捎带黏牙的内馅,惊叹于丰富层次感的同时又会陶醉于味蕾间前所未有的独特口感,幸福在此刻瞬间升级!



做马卡龙的过程,每分每秒都要小心翼翼。温度、湿度、法式蛋白霜的粘稠度甚至一滴清水,都会让从烤箱里跳出的马卡龙不够完美;一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤;



在灯光照射下,还会泛著光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙;这,才是完美的马卡龙。



遇见Macaron是在机场的西点店里,很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元,当时因为好奇买了一块品尝了一下,第一次吃到它,口感层次分明,入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别致。


从没想过自己还能做马卡龙,而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨,摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说,这仅仅只是一个开始,我希望能够真正的掌握它,然后可以赋予它我所喜欢的变化。




意式柠香马卡龙



【材料】

名称重量
TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)180克
蛋白(饼身)33克
蛋白(饼身)33克
砂糖(饼身)15克
金黄色色膏(饼身)一牙签尖
白糖(饼身)75克
水(饼身)23克
黄油35克
柠檬汁20克
蛋液20克
白糖20克


【步骤】

 所有食材称量好备用;

 TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;

③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;

 熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;

 熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;

 将色素加入5中拌匀;

 取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;

 接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;

 最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;

 将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;

 将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;

 烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;

 烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘,晾凉备用;

 将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°;

 将14过筛;

 将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀;

 做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用;

 将馅料夹入饼身中即可完成。


【小TIPS】

 如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加;

② 糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以;

 判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。



雪花糖饰马卡龙



【介绍】

马卡龙坯的配方参考自彭程,这个量我做了大概52片直径约3CM的小马


【材料】

名称重量
杏仁粉100G
糖粉100G
蛋白37G+37G
蓝色食用色素2-3滴
白砂糖17+84G
25G
希腊酸奶适量
马斯卡朋奶酪适量
白巧克力适量
雪花装饰糖适量


【步骤】

 杏仁粉100g和糖粉100g混合过筛,不能过筛的粗颗粒可以用搅拌机磨一下再过筛(我没怎么筛也没磨,成品表面显得有点粗糙)

 加蛋白37g拌匀

 加食用色素拌匀

 蛋白37克加砂糖17克打到干性发泡

⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ,煮到有透明光亮并且有点粘稠度的感觉

 煮好的糖浆慢慢全部加入步骤4的蛋白霜中 边加边不停打蛋白霜,打至可以提起硬挺的尖角,打好的意式蛋白霜很有光泽

 将步骤6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步骤3拌好的杏仁糊中拌匀

 装入裱花袋或者保鲜袋中,剪一个开口,在油纸上挤出圆形 我没有硅胶垫也没有油布,就只铺了一张油纸而已

 用手蘸一点点水,把表面的尖角压平

⑩ 晾至表面结皮不沾手后送入预热好140℃的烤箱 我的烤箱只有单上管,我就用的单上管烤了10-12分钟 我挤的这些比较小个,直径目测大约3CM,如果做得比较大要延长烘烤时间



低糖版法式马卡龙



【介绍】

用法式蛋白霜做的马卡龙,降低了整体的糖量,一样能有漂亮的裙边(图片逐渐奉上)


【材料】

名称重量
杏仁粉40克
糖粉40克
一个蛋白约35克
细砂糖12克
可可粉3克


【步骤】

① 先制作tant pour tant(TPT),意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散,过筛一至两遍,过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。

 将12克砂糖分成三份,手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发,将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时,第二次出细泡蛋白变白时,第三次蛋白开始有纹路时。

不时停下打蛋器检查打发状况,打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。

 将过筛后的TPT倒入蛋白,始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白,直到提起搅拌棒,面糊呈丝带状连续掉落,可以感受到掉落是有一定的速度的,面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头,因为你可以随时检查。

 将搅拌好的面糊装入裱花袋,在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。

 把挤好的面糊放置通风处晾干表皮,取决于当时的天气,当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。

⑥ 烘烤时间及温度不同烤箱会有差异,我的是传统大烤箱只有下火,所以第一阶段我用160度,马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火,放在烤箱上层烤10分钟出裙边,第二阶段用150度,移掉铝制烤盘,把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5,6分钟烘烤结束。

 放凉后取下,拼起来即可。


【小TIPS】

① 杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量,即过筛后的总重为80克。

 蛋白打发的好坏将影响90%最终结果,这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温,我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡,反而要注意的是不要过分打发,特别当蛋白量少的时候很容易打发过头,因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边,表面还很容易裂开。

 打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确,这些细微差别的影响几乎可忽略。



覆盆子马卡龙



【材料】

名称重量
蛋白55g
杏仁粉50g
蛋白粉1g
白砂糖25g
糖粉90g
红色色素适量
覆盆子果粒5g


【步骤】

① 将糖粉、杏仁粉过筛混合备用。

 蛋白、蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

 然后在步骤2中分次加入白砂糖。

 继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

 将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合,加入覆盆子果粒和适量红色色素,面糊成柔软松绵的状态。

⑥ 以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

⑦ 将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm圆形。

 入炉以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。



可可巧克力马卡龙



【介绍】

所有的点心好像沾上些法国元素立即让人觉得高大上,比如这些年窜红的马卡龙,它在法语里是“少女的酥胸”的意思,顿时这小圆夹心饼干又给人带去了无限的畅想。一枚漂亮的马卡龙,表面光滑,泛着柔和的光泽,饼底会出现整齐的裙边,咬一口外酥里润无空洞。法国人将马卡龙演绎得神秘多情,在铺着拿破仑时期地砖的巴黎旧街转角,一杯咖啡一枚马卡龙,法国女郎悠闲地度过一个下午……有人说,马卡龙象征着一种悠然的法式生活。憧憬之余,也许你应该要知道,马卡龙,它其实出生在意大利,非要加个时间,那或许是在八世纪。

或许正是这些年马卡龙红得太厉害,以至于人们对它的完美性不断加码,偏偏它又是一款容易制作失败的点心。吃过好几家甜点店售卖的马卡龙,觉得它又贵又太甜色素也放得不少,但还是忍不住想要试试看它到底有多神秘。在酝酿许久以后,今天终于付出了实践尝试意式蛋白霜马卡龙,全天然不加色素。


【材料】

名称重量
糖粉100g
杏仁粉100g
25g
砂糖100g
蛋清38g×2
可可粉适量
巧克力馅-黑巧克力45克
巧克力馅-动物性淡奶油40克
巧克力馅-速溶咖啡粉2g


【步骤】

 将杏仁粉与糖粉混合,用料理机打细后过筛

 25g水加100g砂糖中火熬制114度时,开始打发38g蛋白(这次我用5天前取出冷藏的蛋白,加了一小勺蛋清粉),打至湿性发泡

 当糖加热到118度时,将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中

 持续打发至干性发泡

 打蛋器调至慢速,加入适量可可粉打匀

 将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥

 分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度

 将拌好的马卡龙糊挤上烤盘,平震烤盘两次排出空气,放入烤箱15分钟

 将黑巧克力切碎,隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。

 动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀

 搅匀的奶油加入巧克力,再次搅匀。

 将溶化的巧克力液装入裱花袋,放入冰箱冷藏,直到变得十分粘稠。

 将巧克力馅挤在饼皮上




国外原版马卡龙配方




原料:3-3.5cm圆形马卡龙 20个份

1.细杏仁粉……………… 100g

2.糖粉 ………………100g

3.拌入蛋白……………… 38g

4.打发用蛋白……………… 38g

5.糖 ………………100g

6.水……………… 25g

详解马卡龙教程

【蛋清】

打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。


【新鲜配料】

配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。


【过筛】

制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。

【颜色】

液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。


【面糊】

每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。


【晾干】

如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。

【湿度】

如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。


【温度】

不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。


【木勺】

如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝,这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门,用一个木勺撑着烤炉的门,留出一条小缝。


基本做法:

1.将杏仁粉和糖分加入蛋白,搅拌至下图状

2.将糖和水放在容器里煮沸至118度(在糖水煮到105度的时候,可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松),然后再测一下糖水是否已经到118度了,基本上在打发蛋白那1分钟的时间里,糖水温度会持续上升,当达到指定温度时离火。


3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白,慢慢分4-6次加入糖水,这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时,很多人都问到底要打多久才能把蛋白打到位。


首先打发蛋白的容器很重要,要适合以上这个蛋白量,使用相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆,因为在打蛋白时温度非常重要,如果选择大容器,糖浆一旦加入到蛋白里,高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果,所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键,特别是在冬季,保温效果越好,打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。


在最后一次加入糖浆后,需要继续打1-2分钟,你会发现蛋白霜变得非常有阻力感,而且纹理更清晰明显,此时你可以暂停,然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说,扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑。



4.分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中,加入蛋白霜请不要超过3次,因为分拌次数太多,会让最后的面糊过于稀,烤出来的小马就不够饱满圆润,少女的酥胸不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌,直到面糊和蛋白霜看起来很均匀(加入蛋白霜搅拌过程中)。



5.将面糊一次性装入裱花袋子里,切勿分几次装,这样面糊本身会在空气中不断消泡,所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上,会有小尖角立起,可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下,因为扎实的面糊不容易自由落下,但这是烤出丰满小马的关键之一。



6.烤箱预热160-165度,这个温度是黄金法则,请不要轻易挑战ta。大师们基本都是用这个温度来烤。一个外观漂亮内心充实的马卡龙,温度是至关重要的。当然一个烤箱一个脾气,要充分了解你的烤箱温度是否精准,就烤一炉马卡龙来测试一下吧。

一般是用kenwood的小烤箱,在同样160度炉内温度的上下管,下管的温度猛过上管的温度,所以一直都会有爆头的现象,所谓爆头就是裙边还没起来,表皮就已经有裂开,而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳,所以这个时候要做的就是阻隔下火温度,在烤箱下层垫一个烤盘,在放入马卡龙盘的同时,再在下层烤盘上放一个烤盘,没错就是下面垫2个烤盘。


这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳,不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮,大约在4分钟左右,你会发现表皮开始变色有硬壳出现,下面的小裙边开始蠢蠢欲动,这时候抽走一个烤盘,但还是要保留一个烤盘在最下层,让下火开始发威,这样漂亮的小裙边马上就起来了,并且越来越饱满。



7.烘烤时间也是个大学问,通常一共用16分钟的时间烤完全程,在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了,这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的,但发现内心还是湿润的没有熟。




8.从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准,用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键,这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般。

9.漂亮的色彩是马卡龙的卖点,选择高品质的色粉才能吃的放心,法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等,但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远。




没有人第一次做马卡龙就完全成功的。环境中如此多的变数,你需要找一个适合你自己、你的厨房和烤炉的方案。做好心理准备开始一个烘焙的冒险吧,当你亲手制作出完美漂亮的法式马卡龙时,这一切的冒险都是值得的

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