29款烤鱼配方,大厨都是这样玩儿创新的!

发表于 讨论求助 2018-10-13 09:25:52



烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术

1、过瘾麻辣味烤鱼



作者 张宝成


烤鱼  烤熟的鲈鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。


香料油  


锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。


关键  


1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。


2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。


2、香辣味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟的清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。


3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。 


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


3、双色泡椒味烤鱼




作者 张宝成


烤鱼  烤熟的草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入黄酱椒、剁椒各60克,中小火炒出辣味,下入野山椒末20克,泡姜末、蒜末各10克爆香,倒入高汤300克烧开,用味精、鸡粉各8克,白胡椒粉6克调味,离火即可。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克,盖浇在烤鱼上即可。


4、蒜香味型




口味:


咸鲜微辣,蒜香味浓。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。


5、番茄味型




口味:


酸鲜微辣,味道鲜美。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。


制作方法:


(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。


(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。


6、麻辣味型




口味:


麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。


原料:


烤好的鲤鱼1条(约1250克)。


调料:


色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。


制作方法:


(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。


(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。


关键:


辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。


点评:


烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。


7、香辣味型




口味:


咸鲜香辣,味道可口。


原料:


烤好的鱼1条。


调料:


色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。


香辣味料


辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克


料头:蒜米25克,姜米15克 


调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。 


点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

 
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。


8、豉汁味料




辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。 


料头:蒜粒20克,姜粒10克。 


调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

 
点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 


自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。


9、水豆豉味料




辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 


料头:蒜米15克,姜米10克。 


调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。 


点缀料: 


大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。 


注意点: 


烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。


10、尖椒味料




辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。 


料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。 


调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。 


点缀料:红椒丝、大葱丝各50克 


注意点: 


1、在烤鱼的时候撒五香粉。 


2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。 


3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。


11、黑椒味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤草鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 


黑椒酱  黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。


12、咖喱味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。


举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


咖喱酱  烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。


13、新加坡辣椒味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。 


14、酱香味料




料头:姜粒、蒜粒各20克 


调料:洋葱块30克,芹菜粒2
0克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克 


点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。


15、鲍汁味料




料头:大葱节30克,洋葱粒20克。 


调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。 


点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。 


注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。 


(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。 


(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。 


(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。 


(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。 


(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 


1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 


2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。

 
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 


4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。 


16、天香秘制老油烤鱼




原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。 


香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。 


做法:


1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。 


2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。 


3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。 


4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。 


5、加盖密封,静置24小时即可使用。 


注意事项:


1、火力不能太大,不能炒糊。 


2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。 


3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。 


鲜香酱的配制: 


配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。 


做法:(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 


(2)将各种酱类混合搅匀。

 
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。


17、传统酱香味




作者 张宝成


烤鱼  烤熟白鲳鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅放色拉油150克,放八角3克炸香,再放葱、姜、蒜片各10克,甜面酱50克,干黄酱15克,蚝油30克炒香,再加高汤450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,鸡粉6克,鲜味酱油10克调味,浇在烤鱼上。


盖料点缀  将白芝麻3克,大葱白段6克,红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。


18、酸菜味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。  


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  在烤鱼上撒葱花5克即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


19、开胃酸菜味烤鱼




作者 张宝成


烤鱼  烤熟花鲢鱼1尾。  


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入蒜末20克,泡姜、泡野山椒末各10克,泡椒末8克爆香,下入泡青菜100克,泡萝卜30克,中火炒香,倒入高汤350克烧开,用白醋35克,白糖5克,鸡精、味精各10克,白胡椒粉8克,十三香粉2克调味,淋入芝麻油10克即可。


盖料点缀  在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。


20、葱香味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀   


另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。


葱油汁  


将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。


21、鱼香味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。
盖料点缀  撒葱花50克即可。 


22、鲜辣味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟鲟龙鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。


23、孜然味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀  炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


孜然酱  菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。


24、煳辣味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


25、新奇藤椒味




作者 张宝成


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至三成热时,放葱、姜、蒜各15克炸香,放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱(成品调料,市场有售)350克,用中小火炒干水分,倒入蚝油30克、海鲜酱20克,高汤300克、美极鲜味汁10克烧开,用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味,淋入藤椒油10克,离火即可。


盖料点缀  炒锅另入油,烧至150℃,放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香,盖浇在烤鱼上即可。


26、麻婆豆腐味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将卤牛肉50克剁细,制成臊子;水豆腐400克切丁。


3.起锅烧热底油,炒香牛肉臊子,放入麻婆豆腐酱150克,姜蒜米各15克,用中火炒至油色红润,下二汤350克调味,放入豆腐烧入味,用20克湿淀粉勾芡。


盖料点缀  撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。


麻婆豆腐酱  牛肉粉16克,鲜辣汁、烧焖鲜各30克,红油100克,郫县豆瓣80克,刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克,花椒面2克,老抽14克,色拉油20克,酒10克,二汤400克,湿淀粉23克(淀粉:水=1:2)。


27、鸡汁菌菇味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入炸过的杏鲍菇40克,榛蘑、小平菇各50克,红腰豆20克炒香,然后放入高汤350克,用鸡汁30克,香菇粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  


另起锅烧热底油,下入胡萝卜段30克爆香,起锅前下入香葱段20克,盖在烤鱼上即可。


28、番茄炒蛋味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将番茄500克去皮,切块。


3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克,姜米、圆葱碎各15克,炒香鸡蛋4只,然后放番茄块继续炒,放入高汤350克,下入番茄膏100克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀  撒葱花15克。


29、大盘鸡味烤鱼




作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将大尖椒60克切滚刀块,土豆80克切块煮熟,番茄100克也切块。


3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味,放番茄、土豆继续炒,放入高汤350克,用小炒鲜60克,辣鲜露20克,生抽10克,鸡粉15克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  另起锅烧热底油,下入拍蒜30克爆香,盖在烤鱼上即可。

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