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迎创|2014版国家卫生城市标准解读(7)

邹平在线2018-07-13 12:17:14

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六、食品和饮用水安全


原文
  

25.贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,建立健全食品安全全程监管工作机制,近3年未发生重大食品安全事故。


解读
  
1

市政府应建立健全食品安全全程监管工作机制,形成政府统一领导、部门各司其职、企业守法诚信经营、社会齐抓共管的氛围,实现食品安全“从农田到餐桌”的全程无缝隙监管格局。

2

建立食品安全应急处置机构和队伍,制定重大食品安全事故应急预案和工作规范,适时开展食品安全事故应急演练,本辖区近3年未发生重大食品安全事故。

3

重大食品安全事故是指:


(1)事故危害严重,影响范围涉及省内两个以上市级行政区域的;


(2)造成伤害人数100人以上,并出现死亡病例的;


(3)造成10例以上死亡病例的;


(4)学校发生食物中毒事故、造成伤害人数50人以上的;


(5)在全国性或地区性重大活动、重要会议造成伤害人数50人以上的。



原文

26.食品生产经营单位内外环境卫生整洁,无交叉污染,食品储存、加工、销售符合卫生要求。对无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理,规定区域、限定品种经营。


解读
1

食品生产经营单位外部环境清洁,地面硬化或绿化,应距离污水池、暴露垃圾场(站)等污染源25m以上;内部环境整洁,各种物品定位整齐摆放,地面平整,无垃圾、无积水、无破损;墙壁、门窗及顶棚表面光洁,无污垢、无塔灰、无霉斑,空调出风口无积尘;产生垃圾的场所要设置密闭的垃圾桶,专间内要设置脚踏式垃圾桶。

2

加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具等要分开,并根据用途标记明显的区分标志,防止发生交叉污染。

3

储藏食品的场所、设备应保持清洁、采取有效的防鼠、防蝇、防蟑螂设施,不存放有毒、有害物品及与非食品或个人物品;储藏食品时要按照类别分库、分类、分架,隔墙、离地、常温、冷藏、冷冻等要求存放,尽量缩短贮存时间,并定期检查,以防发生、过期变质;冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁、维修、检查温度,以确保达到冷藏、冷冻温度要求。

4

食品加工应符合如下要求:


(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;


(2)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒;


(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;


(4)加工好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放,在规定时间内使用。


(5)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。


(6)加工食品时,要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局,处理流程应为生进熟出的单一流向。


(7)凉菜配制、裱花操作、鲜榨饮品、生食海产品加工等应在专间内由专人加工制作,使用前应使用紫外线灯等消毒设施对空气和操作台消毒30分钟以上,并做好记录。


(8)食品添加剂应在标有“食品添加剂”字样的专柜内加锁存放,实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。


(9)直接接触食品的工具、容器、设备、餐饮具及重复使用的包材等使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁;消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净;定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态;适用热力消毒的最好采用热力消毒,采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。


(10)运输食品的车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件、保质期和温度;在运输装卸过程中应注意车厢内温度,保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

5

对于无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理。


(1)结合本地区实际,可采取规定区域、限定时间、统一配送、限定经营品种管理方式;


(2)对食品摊贩可采取许可、备案方式规范准入;


(3)对从业人员要进行岗前健康体检和培训,每年进行一次复检、复训,并发放体检培训合格证;


(4)出售散装熟食品的摊贩要着工作服、发帽、口罩,采取货款分开销售,并设置防蝇、防尘、防食品污染措施,需要冷藏的食品应添置冷藏设施。


原文

27.餐饮业、集体食堂餐饮服务食品安全监督量化分级管理率≥90%。食品从业人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度,防蝇、防鼠等设施健全。


解读
1

餐饮服务食品安全监督量化分级管理要求:


(1)对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位,包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等,进行餐饮服务食品安全等级评定,动态等级评定为优秀的,原则上12个月内至少检查1次;评定为良好的,原则上6个月内至少检查1次;评定为一般的,原则上4个月内至少检查1次,食品安全监督量化分级管理率≥90%以上。


(2)评定项目主要包括:许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。


(3)餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置,严禁涂改、遮盖。

2

食品从业人员管理要求:


(1) 食品从业人员必须经岗前食品安全法律、法规、业务技能的培训合格并持有效健康证明方可上岗,且每年进行一次复检、复训,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。


(2)食品从业人员要勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服,随身携带健康证合格证备查,


(3)上岗时要应穿工作服、戴发帽,头发必须全部戴入帽内;不戴戒指,手表,手镯等首饰,不染指甲油;接触直接入口食品时要戴口罩和手套,使用专用工具取货。


(4)不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒; 工作时严禁吸烟,不嚼口香糖、进食;不能随地吐痰,不准对着食品咳嗽或打喷啑;私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内;不可放置在工作区内。

3

清洗消毒制度:


(1)餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器、设备等建议采用热力消毒方式,采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分钟以上;采用红外消毒柜消毒120度℃,15分钟以上;采用洗碗机消毒应按洗碗机技术参数操作。不易热力消毒的采用药物消毒,有效氯浓度250PPM,浸泡5分钟以上。


(2)清洗消毒必须严格按规定的程序操作,热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。


(3)使用过的餐饮具应一餐一清、及时清洗消毒,消毒后的餐饮具应立即放于密闭的保洁柜内保洁存放,并记录当餐消毒情况,防止再污染。。


(4)清洗消毒过程中产生的垃圾应日产日清,交予有清运资质的单位清运,严禁在操作间内过夜。

4

防蝇防鼠等设施要求:


(1)防蝇防鼠要求网:与外界相通下水道、通风管道、排风扇等出入口应加设防蝇防鼠网,材质防蝇防鼠最好采用不锈钢网,;通风管道、排风扇等出入口的防蝇防鼠网眼径要小于0.6㎝,;下水道防鼠网眼要小于1㎝,防鼠网前30㎝要加设栏栅阻挡垃圾堵塞网眼;管线入口等缝隙要用水泥填封。


(2)防鼠板要求:在与外界相通门窗最好采用金属材质,与门框或地面间的门窗缝隙要小于0.6㎝;食品库房等在食品库房等入口处设置630㎝以上的铁皮防鼠板,两边设置凹槽,以固定防鼠板。

5

防蝇设施要求:


(1)纱门纱窗要求:在生产经营场所的入口处要设置防蝇沙门、塑料门帘、风幕或风道等设施,;对外能够开启与外界相通的开启式窗户的窗口要设置纱窗,所设置的防蝇设施要有效防止苍蝇进入。


(2)灭蝇灯:在生产经营场所的入口处或通道处安置灭蝇灯,设置高度1.5~2米左右,晚上开灯,在光线较暗处的,白天也可开灯,严禁在食品储存地或食品操作台的上方设置灭蝇灯。




原文

28.牲畜屠宰符合卫生及动物防疫要求,严格落实检疫程序。


解读
1

严格执行《肉类加工厂卫生规范》和《生猪屠宰操作规程》等有关规定,规范动物检疫和屠宰等有关要求。

2

经检疫合格的牲畜才可准予入场;发现疑似染疫的,证物不符、无免疫耳标、检疫证明逾期的,检疫证明被涂改、伪造的,禁止入场,并依法处理。

3

待宰牲畜经检疫合格后由检疫员出具准宰通知书后,方可进入屠宰线;凡发现使用违禁药物、投入品,以及注水等情况的牲畜,应禁止入场屠宰,并向畜牧兽医行政管理部门报告。

4

对宰前检疫检出染疫的牲畜,依据耳标编码和检疫证明,通报产地动物检疫监督机构追查疫源。

5

检疫人员在宰前检疫的过程中,要对检疫合格证明、免疫耳标、准宰通知书等检疫结果及处理情况,做出完整记录,并保存12个月备查。

6

生猪宰后实行同步检疫,对头(耳朵)、胴体、内脏在流水线上编记同一号码,以便查对;对检疫不合格的立即摘除耳标,凭耳标编码追溯疫源;经检疫合格的,由检疫员在胴体上加盖统一的检疫验讫印章,签发《动物产品检疫合格证明》;宰后检疫各项记录应填写完整,保存5年以上。

7

集中屠宰所检出的病害牲畜及内脏,应采取深埋或焚烧等无害化处理,并建立无害化处理台账;加工过程中产生的粪便和污水要经过处理,达到相应标准后才能排放。




原文

29.按照《生活饮用水卫生监督管理办法》要求,市政供水、自备供水、居民小区直饮水管理规范,供水单位有卫生许可证。二次供水符合国家《二次供水设施卫生规范》的标准要求。开展水质监测工作,出厂水、管网末梢水、小区直饮水的水质检测指标达到标准要求。


解读
1

市政供水、自备供水单位必须取得卫生计生行政部门颁发的卫生许可证方可供水;二次供水、小区直饮水的许可准入,各地可自行确定。

2

市政供水、自备供水单位应满足以下要求:


(1)应建立饮用水卫生管理规章制度,配备专职或兼职人员,负责饮用水卫生日常管理工作。


(2) 应配备符合净水工艺要求的水净化处理设备、设施和相应的消毒设施,保证正常运转;定期对各类贮水设备进行清洗、消毒;定期对管网末梢放水清洗,防止水质污染。


(3)生活饮用水的输水、蓄水和配水等设施应密封,不得与排水设施及非生活饮用水的管网连接。


(4)水处理剂和消毒剂的投加和贮存间应通风良好,防腐蚀、防潮,备有安全防范和事故的应急处理设施,并有防止二次污染的措施。


(5)应划定生产区的范围。生产区外围30米范围内应保持良好的卫生状况,不得设置生活居住区,不得修建渗水厕所和渗水坑,不得堆放垃圾、粪便、废渣和铺设污水渠道。单独设立的泵站、沉淀池和清水池的外围30米的范围内,其卫生要求与生产区相同。


(6)应配置必要的水质检验设备和检验人员,对水质进行日常检验。水质检验记录应完整清晰,档案资料保存完好。水质检验的项目、频次按国家规定标准执行,并保障供给的生活饮用水符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)。


(7)直接从事生活饮用水供应、卫生管理工作的人员应当进行卫生知识培训和健康体检,取得考核合格和取得体检合格证后方能上岗,并每年至少组织一次健康检查,不合格者不得安排上岗工作。


(8)供水单位在购买或使用涉及饮用水卫生安全产品时,必须向生产企业索取卫生许可批件;规定中无需进行卫生许可的涉及饮用水卫生安全产品,应向生产企业索取产品的卫生安全评价报告。并做好记录。


(9)供水单位应制定本单位的生活饮用水污染事件具体应急预案,定期检查生活饮用水卫生安全防范措施的落实情况,及时消除安全隐患。

3

二次供水单位应满足以下要求:


(1)饮用水箱或蓄水池应专用,无渗漏。


(2)蓄水池周围 10m以内不得有渗水坑和堆放的垃圾等污染源;水箱周围 2m内不应有污水管线及污染物。


(3)设置在建筑物内的水箱其顶部与屋顶的距离应大于 2000px,水箱应有透气管和罩,人孔位置和大小应满足水箱内部清洗消毒工作的需要,人孔或水箱入口应有盖或门,并高出水箱面 125px以上,且有上锁装置,水箱内外应设有爬梯。


(4)水箱应安装在有排水条件的地盘上,泄水管应设在水箱的底部,溢水管与泄水管均不得与下水管道直接连通,水箱的容积设计不得超过用户48h的用水量。


(5)水箱的材质和内壁材料应无毒无害,二次供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应具有卫生计生行政部门颁发的卫生许可批件。


(6)二次供水管理单位每年应对供水设施进行一次全面清洗、消毒,对水质进行检验合格后方可恢复饮用,以保证居民饮水的卫生安全。

4

小区直饮水应满足以下要求:


(1)管道直饮水生产单位应取得卫生计生行政部门颁发的卫生许可证;使用的净水设备、输配水设备等涉及饮用水卫生安全产品应具有卫生许可批件。原水水质应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)要求。采用反渗透水质净化技术时,出水水质应符合《生活饮用水水质处理器卫生安全与功能评价规范---反渗透处理装置》要求;采用纳滤水质净化技术时,出水水质应符合《饮用水净水水质标准》(CJ94)要求;采用其他水质净化技术时,出水水质应符合《生活饮用水水质处理器卫生安全与功能评价规范——一般水质处理器》要求。


(2)现制现售饮用水设备应取得卫生计生行政部门颁发的卫生许可批件。设备的放置应远离垃圾房(箱)、厕所、禽畜饲养、粉尘和有毒有害气体等污染源。原水水质和出水水质卫生要求与管道直饮水相同。现制现售饮用水经营单位应对制水设备的安全负责,加强日常管理和检测,安排专门人员每日对制水设备巡查一次,确保设备正常运转;根据制水设备的技术要求定期进行消毒、更换滤材、开展检测,并将消毒、更换滤材、检测、每日巡查等卫生相关信息及时在制水设备的醒目位置进行公示。




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