广州门闩价格虚拟社区

【每日菜品】14道鱼片的菜品做法

嘉豪食品2018-05-15 11:14:10

14道鱼片的菜品做法

香椿拌鱼片

原料:鲜香椿芽100克,金针菇150克.净草鱼肉300克。

调料:盐2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克,蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。

自制料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作

香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

香椿一定要汆水,可除去苦涩颜色不易发黑。

水煮鱼片

用料:草鱼1条(约1000-1250克)、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。

制作

鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中,加盐、味精、料酒腌制半小时、锅置旺火上,下少许油烧热,下豆芽略炒,加入鲜汤,下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精,熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起,盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火,迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中,盖于豆芽上、另起一锅,倒入色拉油,烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片,炸出香味起锅,倒入盛有鱼片的盆中即成。


番茄鱼片

鱼片

材料:番茄2个(中等大小)、鱼片100克、豆腐1盒,番茄酱2汤匙(30ml)、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒2茶匙(10ml)、淀粉1茶匙(5ml)、胡椒粉少量、盐适量、油

制作

番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开、 豆腐切成片,放入煮开、 放入鱼片煮变色即可,加盐调味。

鱼片可以用草鱼、皖鱼、黑鱼等等、鱼片的多少可以根据自己的喜好增减、最好使用番茄酱不是番茄沙司,番茄酱是纯粹的番茄酱,番茄滋味浓郁,一般做菜使用,而番茄沙司是添加了糖、淀粉等的番茄酱,一般佐餐用。


红烧财鱼片

原料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

制作

将鱼洗净、切块.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出 .锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

醋溜鱼片

材料:鱼片 葱姜 料酒 醋 油 盐 生粉

制作

从鱼(一般用的是鲤鱼或者青鱼)中断洗净,剔骨,去皮,切片。或者你直接买点鱼片. 在鱼片里,加少量盐、料酒、生粉、葱姜花用手搅拌均匀,腌制. 炒锅烧热,倒入适量油,然后把处理好的鱼片倒进去翻炒. 鱼片变成白色后加少量醋(白醋或深色的陈醋都可)加小半碗水继续翻炒,期间根据实际情况酌量加盐. 汤汁基本收干,鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。


麻辣鱼片

主料: 草鱼 400克

调料: 辣椒粉 15克 盐 12克 红辣椒 20克 花椒 10克 葱白 20克 淀粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量

制作

草鱼宰杀洗净,取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片,用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀,腌入味. 红辣椒去蒂,切成长1厘米长的段;蒜去蒂剁蓉;葱白洗净,切2厘米长的段. 锅置火上,放植物油烧至六成热时,投入鱼片炸熟,待其硬脆时捞出入盘. 锅放植物油50克,烧至五成热时,下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香,浇在鱼片上即成。

凉拌鱼片

主料: 草鱼1000克

辅料: 胡萝卜 100克 鸡蛋清 30克

调料: 香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 盐 4克 淀粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量

制作

将草鱼收拾干净,剔骨,取鱼肉切片.放入碗中,倒入鸡蛋清、淀粉,少许水,抓匀.放入沸水锅中煮浮即捞,晾凉.胡萝卜洗净,切丝.香菜择洗干净,切段.锅中倒入油烧至六成热,放入花椒炒香,捞出花椒不要,制成花椒油. 将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上,加入花椒油、盐、白酒、味精,拌匀即可。

拌鱼片

主料: 草鱼300克

辅料: 胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清 30克

调料: 姜 5克 淀粉(豌豆) 10克 盐 5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克 各适量

制作

淀粉加少许清水化开;鸡蛋清调成糊;草鱼段洗净,剔去骨刺,切成片,放小碗内,加入蛋清淀粉糊抓匀.鲜姜刮皮,洗净,切成细丝;香菜去根,洗净,切成小段。备用.取锅加清水置火上烧开,抓好糊的鱼片放在开水锅中划散,捞出晾凉.胡萝卜洗净,切成细丝,放开水中烫一下,即捞出沥水,晾凉.鱼片放在干净盘中,上面放胡萝卜丝,撒上香菜段和姜丝,加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。

湛香鱼片

主料: 鲤鱼 750克

辅料: 鸡肉 50克 山药 250克 猪肉(肥) 50克 红豆沙25克 鸡蛋 30克 小麦面粉65克 鸡蛋清 50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦) 100克

调料: 植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量

制作

将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水. 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍. 肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊. 锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺. 将鱼头、鱼尾蒸熟. 把长山药蒸熟,去皮,捣成泥. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12 份. 豆沙也分12 份. 将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣. 将鸡肉、肥肉制泥. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1 厘米厚. 用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8 分钟即可. 锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色. 再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出. 再把鱼片炸一下,摆在盘中央. 安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围. 锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水. 用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。

飘香鱼片

原料:大草鱼1条,约500克。

调料:香菜、红椒、姜、大葱各20克,香红油、秦皇秘制香料10克。

香红油:葱姜各15克,秦皇秘制香料5克,干红椒45克,加纯净水用小火熬制1小时。

秘制香料:桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克,加纯净水熬制1小

做法

将大草鱼打鳞,去内脏,洗净待用, 将洗净的草鱼去骨,切成大薄片, 将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出,将香红油烧至七成热,淋到焯好的鱼片上,撒上香菜即可。

鱼焯水的时间不要太长,刚熟为宜,并且秘制香料的比例一定要准。


烤鱼

原料处理:选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料(个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除),先以清水冲洗干净,然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下,尽量减少脊骨上鱼肉,剖面要求平整。

漂洗:将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中,漂洗约半小时,每10分钟轻轻搅拌一次。

盐渍渗透:将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中,并小心搅拌均匀,放置渗透1~2小时,期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

摆片:经渗透过的鱼片,在尼龙网片上摆片,一般情况下两片鱼片拼成一片,如片小也可数片拼成一片,要求平整,无明显拼缝,呈树叶状。

烘干:把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40~42℃,最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之间,烘干结束后应测定水份是否符合标准。

揭片:烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整,不要揭破,以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放,一般不要超过半年时间。

烘烤:将生片在清水中浸润片刻(时间长短视生片含水量而定)后放置5~10分钟,再把鱼片放在链式烤箱内烘烤,一般用电热烘烤,有条件最好用液化气烤箱,这样烤出来的鱼片熟而不焦,味香可口。

轧片和整形:烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密,不易咀嚼,须用碾片机压松,使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形,使熟片平整、成形,美观,便于包装。

包装:将熟片用托盘天平准确称量,装入聚乙烯袋中,热合封口,包装方式和每包重量可按市场销售情况确定,每小包重量应在标准重的±5%以内,但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行,操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

主要设备:碾片机和整形机:主要工作原理是:烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压,由于两滚轮的转速不同,在轧压过程中,鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度,致使鱼片轧松。

H可调间隙,一般为2~3毫米NI≠N2 整形机的构造和轧片机大致相同,只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙,由于鱼片厚薄不一,生产中必要时也可作适当调整。

烘烤炉:烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤,但烤出来的鱼片易焦,最好用石油液化气或煤气作为热源,因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽,有利于改善产品的色、香、味、烘烤温度一般控制在170~180℃,时间约3~4分钟,必须防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。

培红鱼片

主料: 鳜鱼250克

辅料: 冬笋50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克 腌雪里蕻25克

调料: 黄酒 10克 猪油(炼制) 30克 盐 1克 味精1克 各适量

制作

桂鱼肉先切成4 厘米长的段,再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片. 鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆. 培红菜(腌雪里蕻)切成末. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出. 炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。

软溜鱼片

主料: 鲤鱼 800克

辅料: 玉兰片15克 胡萝卜15克

调料: 淀粉(豌豆) 5克 盐 3克 料酒25克 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 酱油5克 白砂糖25克 醋 10克 植物油30克 各适量

制作

将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成。


罗锅鱼片

主料: 对虾750克 大黄鱼2000克

辅料: 淀粉 15克 番茄 250克

调料: 猪油(炼制) 150克 番茄酱50克 料酒25克 鸡油 15克 白砂糖10克 盐 10克 香糟50克 小葱15克 姜 15克 味精3克 各适量

制作

将黄鱼刮去鳞,除去内脏和头,用刀剖开,剔去脊骨,折成两扇鱼片,改刀切成4 片带皮的直刀鱼段. 将大虾去壳,剪去须脚,剔除脊背沙肠待用. 锅坐火上放入熟猪油烧热,放入大虾,烧至八成热时出锅沥油. 锅内留少许油,加番茄酱推炒几下,加清汤150毫升,将炸好的大虾倒入锅内,投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精. 改温火焖10 分钟,将汁焖干,加明油,出锅后摆在大长盘的一头. 在焖虾的同时,将另一锅坐火上烧热,加入猪油,烧至五成热时,将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油. 过油约1 分钟后,滗油,加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐,晃动炒锅,煨约1 分钟. 然后用水淀粉勾溜芡,淋明油,端锅将鱼片翻身,使鱼肉面朝上,淋鸡油,装入盛虾长盘的另一头即成。


觉得不错?点击右上角分享到朋友圈

想推荐朋友订阅广东嘉豪食品有限公司微信?查找微信号(jh087163528918)或扫描下面的二维码

文稿征集:
各位亲,想展示自己的厨艺吗?
想让全国各地的同行朋友们“品尝”到您做的美食吗?
请把您宝贵的菜谱资料和我们分享吧,感兴趣的朋友请以邮件形式发给我们吧! QQ:1355832019@qq.com
邮件内容:
1、菜品名
2、制作酒店、厨师个人简介、厨师照片
3、成品图或制作过程图
4、菜品制作过程描述+制作心得
振兴民族食品工业,弘扬中华饮食文化


Copyright © 广州门闩价格虚拟社区@2017